年產(chǎn)10萬噸高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油車間設計-長江師范學院本科畢業(yè)設計

1、長江師范學院本科畢業(yè)設計年產(chǎn)10萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設計第1頁，共25頁1引言引言國以民為本，民以食為天，食以味為先。醬油就是這些調味品當中重要的一個。最早的醬油也叫清醬，古時清醬是由最開始的動物肉剁成肉泥在發(fā)酵生成的油。到唐朝的時候用黃豆、小麥進行發(fā)酵制醬，經(jīng)過古人的不懈的努力，最終在南宋時期臻于完善，并在《山家清供》一書中第一次以“醬油”之名載入中華文明的歷史[1]。而在唐朝，東渡日本的鑒真帶去了醬油的釀造方法，從此日本有了

2、不蘸醬油就不吃魚生的說法。之后，醬油的制作之法陸陸續(xù)續(xù)的傳入了朝鮮、泰國、越南、菲律賓、孟加拉、印度等國家，等到英國人殖民到亞洲國家印度時，醬油制作方法正式傳入歐洲，并且發(fā)展成了著名的“伍斯特郡味汁”，也即后來風行歐美的辣醬油。到了清朝，如雨后春筍般的醬油作坊紛紛冒了出來，醬油的種類也多了起來，比如蝦子、香蕈。在當時也對醬油有了簡單的區(qū)分，如紅醬油、白醬油。而對醬油提取工藝也有了正式稱呼：“抽”。本色者是為“生抽”，而通過日照方式讓其增

3、色、醬味變濃者是為“老抽”。老抽基本較咸，多用于提色；生抽較甜，主要用于提鮮[2]。1.1國內外研究概況國內外研究概況在當代，醬油現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到家家戶戶必備的調味品之一，作為現(xiàn)代烹飪必不可少的調味品，它是用豆、麥、食鹽經(jīng)制油和發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油成分也分外復雜，除了食鹽以外，主要有氨基酸、糖類、色素以及香料等諸多成分，其味道多以咸味為主，除此以外還有鮮味、香味等[3]。醬油不僅能夠增加菜肴的固有香味還能在一定程度上起到改善味道的作

4、用，對于菜肴色澤的改善也效果明顯，使之更加秀色可餐。維生素和礦物質在醬油中的含量和種類非常的豐富，多食醬油可以減少人體膽固醇含量，還能降低心血管病的發(fā)病率，其中種類眾多的成分還有防自由基傷害的功效[4]。曾有研究發(fā)現(xiàn)日本人因為愛吃醬油的習慣，其胃癌發(fā)病率遠低于其他地區(qū)，緊隨之后報道出了美國威斯康星大學的研究報告證實了結果。研究者在給老鼠服用致癌物亞硝酸鹽的基礎上分喂不同量的醬油，事實證明醬油食用量的多少與胃癌的患病率成反比關系[5]。相

5、比其他地區(qū)，亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率也非常低，這類惡性腫瘤在美國易發(fā)，相關專家研究分析稱，可能與美國婦女不喜食用醬油有關，因為醬油中的黃銅能阻止人體形成新的血管，而惡性腫瘤的營養(yǎng)輸送來源正是新血管。此外，醬油還有許多非常普遍的作用，它可以解熱除煩，有解毒的作用，能用于治療暑熱煩滿，能夠治好初期痔瘡，對妊娠和尿血病也有較好的效果，還對食物或者藥物引起的中毒有一定療效。改革開放以來我國醬油生產(chǎn)工藝多采用以下幾種：（1）稀醪發(fā)酵工藝。根據(jù)發(fā)

6、酵過程溫度控制的不同，可分為保溫稀醪發(fā)酵和常溫稀醪發(fā)酵。前者制醪時間較長，成熟緩慢，后者溫度多控制在42℃45℃，醬醪成熟周期為23個月。其產(chǎn)品屬于醇香型，香氣較好。醬醪較稀有利于控制溫度持續(xù)保溫，在空氣攪拌過程和管道運長江師范學院本科畢業(yè)設計年產(chǎn)10萬噸高鹽稀態(tài)法發(fā)酵醬油車間的設計第3頁，共25頁料和配比的不同對醬油的風味都有影響，在原料選擇方面中國和日本都一樣，在配比上日本一般選用一比一，而我國是一比一或者六比四。另一方面是發(fā)酵設備

7、的技術革新。醬油釀造設備可分為六個大類，即蒸煮設備、制曲設備、發(fā)酵浸淋設備、消毒設備、輸送設備、貯存和包裝設備。對降低設備成本，提高設備自動化控制程度的提高是現(xiàn)在的主要研究方向。最后是制曲方面。自古以來就把制曲看作醬油釀造的關鍵技術環(huán)節(jié)，釀造出的醬油品質的優(yōu)良關鍵在于曲子的質量好壞[8]，所以優(yōu)質成曲的制作是醬油釀造的基礎。制曲技術就是把純種培養(yǎng)的種曲接入蒸煮處理過后的原料里并攪拌均勻，使米曲霉在最適宜的條件下充分發(fā)育繁殖，分泌多種酶（

8、如淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、氧化酶等），為以后發(fā)酵作用提供酶源。成曲的制作也是一種粗酶的生產(chǎn)方法。對制曲要實行嚴格的品溫控制，一般不要超過35℃。曲室的濕度也有很高的要求，否則會影響酶活的提高，一般要求相對濕度最好在95%以上。制曲的時間也需要控制，2430小時為宜，周期不宜過長，因為過長的時間并不能提高酶活力。國外的醬油生產(chǎn)工藝主要以日本為代表，雖然日本醬油的制作方法是中國傳播過去的，但是日本的醬油生產(chǎn)技術卻發(fā)展的比中國更快，

9、特別是純菌種應用、原料處理、制曲、發(fā)酵、壓濾等幾個技術方面，并且自動化機械設備和純菌種的應用都是日本首次試用成功的[9]。日本所普遍采用的醬油生產(chǎn)工藝為高鹽稀態(tài)發(fā)酵法。1.2課題研究的意義課題研究的意義我國根據(jù)醬油作為中國居民傳統(tǒng)的調味品，具有消費普遍，消費量穩(wěn)定，具有集中生成的趨勢等特點，NaFeEDTA強化醬油研究項目也即鐵強化醬油項目被我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所定為國民身體健康的基本策略之一。醬油是很好的添加劑載體，NaFeEDTA

10、的強化對醬油的感官性狀和品質均沒有影響，并優(yōu)于其它有代表性的鐵鹽類強化劑，是優(yōu)質的缺鐵性貧血的防御措施，并且不會因為鐵含量過高而中毒[10]。目前全球的醬油年產(chǎn)量約為900多萬噸，其中：中國大陸大約在600萬噸，日本大致為120萬噸，其他亞洲地區(qū)大約在260萬噸左右。我國既是醬油的消費大國也是醬油產(chǎn)量嚴重不足的大國，我國1975的醬油產(chǎn)量甚至沒有100萬噸，70年代末才增加到165萬噸，80年代末突破200萬噸，90年代末突增為460萬