添加谷朊粉和魯氏酵母對高鹽稀態(tài)醬油品質(zhì)和風(fēng)味改善的研究.pdf

1、雖然醬油起源于中國，我們的祖先也通過長期生產(chǎn)實(shí)踐的積累，創(chuàng)造了醬油的獨(dú)特釀造工藝。但是近代由于種種原因，使得我國醬油釀造技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他發(fā)達(dá)國家，比如日本，韓國。目前中國70％左右的醬油還是低鹽固態(tài)的落后釀造技術(shù)，然后后期通過大量添加劑進(jìn)行調(diào)色，調(diào)味。因此通過釀造技術(shù)來改善中國醬油的品質(zhì)和風(fēng)味特別重要。
　　本研究從谷朊粉作為蛋白質(zhì)原料和發(fā)酵過程中添加魯氏酵母出發(fā)，采用高鹽稀態(tài)工藝。以三種谷朊粉的添加方式和魯氏酵母三種添加量作為

2、研究重點(diǎn)，進(jìn)行制曲，發(fā)酵，然后分別對不同工藝釀造成的醬油進(jìn)行理化分析和感官測試。研究結(jié)果如下：
　　1．通過采用三種對谷朊粉的處理方式發(fā)現(xiàn)：水解后的谷朊粉添加到發(fā)酵中的工藝對谷朊粉的利用率最高，其次是干蒸谷朊粉添加到制曲中的工藝，最后是生谷朊粉添加到制曲工藝中的工藝。主要體現(xiàn)在氨基酸和谷氨酸的生成率上：水解谷朊粉添加到發(fā)酵中的工藝釀造出的醬油的氨基酸態(tài)氮和谷氨酸分別達(dá)到1.49g/100ml，3.326g/100ml；干蒸谷朊粉添

3、加到制曲中的工藝釀造的醬油氨基酸態(tài)氮和谷氨酸分別為：1.44g/100ml，2.824g/ml；生谷朊粉添加到制曲工藝中的釀造的醬油氨基酸態(tài)氮和谷氨酸分別為：1.32g/100ml，2.524g/100ml。對照樣的氨基酸態(tài)氮和谷氨酸是1.19g/100ml，1.214g/100ml?？梢?，添加谷朊粉的工藝對醬油的氨基酸態(tài)氮和谷氨酸都有明顯的提高作用，其中水解后的谷朊粉添加到發(fā)酵中的工藝最佳。從風(fēng)味測試中也進(jìn)一步體現(xiàn)了這種三種工藝對醬油

4、的鮮味和總體滋味帶來的同樣的影響
　　2．通過魯氏酵母三種添加量（脫脂大豆和小麥混合重量的0.9%，1.8%，2.7%）發(fā)現(xiàn)，魯氏酵母添加量越多，在發(fā)酵過程中抑制雜菌污染的能力越強(qiáng)，同時(shí)乙醇產(chǎn)生的也越多，分別為：0.9%魯氏酵母添加量的乙醇生成量為：1.7g/100ml；1.8%魯氏酵母添加量的乙醇生成量為：2.5g/100ml；2.7%魯氏酵母添加量的乙醇生成量為：2.8g/100ml。對照樣的乙醇生成率僅為0.5g/100ml