物理改性法改善谷朊粉溶解性的研究.pdf

1、本文主要以改善谷朊粉(Gluten)溶解性為目的，選用了超聲波、濕熱和微波三種物理改性方法對谷朊粉進行改性研究，根據單因素試驗和正交試驗優(yōu)化出改性方法中各影響因素的最佳水平組合，結果表明：三種物理改性方法對谷朊粉溶解性都有一定的改善作用。超聲波法對改善谷朊粉的溶解性的影響因素的主次關系為：脈沖振幅＞脈沖on值和off值＞超聲時間＞pH值，最佳作用條件為pH值4.5，脈沖振幅60％，超聲時間為120s，脈沖on值和off值分別為40s,2

2、0s；濕熱法對改善谷朊粉的溶解性的影響因素的主次關系為：谷朊粉質量分數＞加熱時間＞pH值＞加熱溫度，作用條件為谷朊粉質量分數為8％，pH值3，加熱時間60min，加熱溫度75℃；微波法對改善谷朊粉的溶解性的影響因素的主次關系為：pH值＞谷朊粉質量分數＞微波時間＞微波功率，最佳作用條件為谷朊粉質量分數為9％，pH值2，微波時間90s，微波功率600W。
　　 考察了谷朊粉經超聲波、微波和濕熱三種方法優(yōu)化改性后，其他功能性質的變化。

3、結果表明：超聲波改性谷朊粉與改性前相比較，持水性降低，而持油性有大幅提高，微波和濕熱兩種方法改性的谷朊粉持水持油性都有了一定幅度的提高；改性后谷朊粉濕潤性得到了明顯改善，三種改性方法中，超聲波改性的谷朊粉濕潤性最佳，分散最為均勻；改性后谷朊粉乳化性都有所提高，乳化穩(wěn)定性在pH4時都有一定的改善，在pH為7時，微波改性的谷朊粉乳化穩(wěn)定性有所下降，在pH為9時，谷朊粉乳化穩(wěn)定性變化相對較小；改性后谷朊粉起泡性和起泡穩(wěn)定性都有所提高，其中微波

4、改性法改善效果最為明顯。
　　 分析了溶液濃度和環(huán)境溫度對于優(yōu)化的超聲波改性谷朊粉流變學性質的影響，結果表明：濃度和溫度對溶液流變特性影響顯著，在25℃和45℃時，濃度范圍小于6％為牛頓流體，在6％～15％為非牛頓假塑性流體；在60℃和90℃時，溶液濃度范圍小于9％為牛頓流體，濃度范圍大于9％為非牛頓假塑性流體。推導了溫度、濃度和剪切速率對粘度的綜合影響的方程，應用方程lnEa=34.365C2+1.0643C+9.623、ln