混菌制曲發(fā)酵對醬油品質(zhì)影響的研究.pdf

1、制曲是醬油釀造過程中重要的環(huán)節(jié)，成曲的好壞決定了醬油的營養(yǎng)和風(fēng)味。我國醬油生產(chǎn)的菌株單一，難以充分分解蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料，造成產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味欠佳。本研究采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行釀造醬油，利用米曲霉(Aspergillus oryzae)滬釀3.042的突變株B-2分別與黑曲霉(A.niger) Z-3及FND-A47進(jìn)行混菌制曲，對釀造醬油的理化指標(biāo)進(jìn)行研究，為提高醬油的風(fēng)味提供理論支持。主要研究成果如下:
　　(1)以酸性蛋白酶

2、活力作為指標(biāo)，選出的兩株黑曲霉Z-3與FND-A47并分別和米曲霉B-2按照6種比例進(jìn)行混菌制曲。通過測定成曲的酸性蛋白酶活力發(fā)現(xiàn)，B-2分別在與黑曲霉Z-3和FND-A47接種比例為2∶1和4∶1時，酸性蛋白酶活力較單菌株制曲分別提高10.83％和26.73％。
　　(2)混菌制曲與單菌制曲的比較。米曲霉B-2與黑曲霉FND-A47按照4∶1混合制曲，在36 h大曲中酸性、中性和堿性蛋白酶活力較單菌制曲分別提高了約27.17％、

3、38.72％和27.18％，在42 h二者的蛋白酶活力則較為接近。
　　(3) B-2分別與FND-A47和Z-3進(jìn)行制曲并發(fā)酵，對醬油的常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)兩種醬油中的總氮、總酸、氨基態(tài)氮和還原糖含量在不同接種比例下均有一定程度的提高。游離氨基酸中谷氨酸含量最高，B-2與FND-A47混菌發(fā)酵醬油中的谷氨酸含量較B-2單菌發(fā)酵提高了78.12％，游離氨基酸總量提高了53.53％。B-2和Z-3混菌發(fā)酵醬油中谷氨酸含量提高了

4、33.25％，游離氨基酸總量提高了38.80％。利用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定了醬油中揮發(fā)性物質(zhì)，B-2和FND-A47混菌發(fā)酵的醬油共確定出17種主要的揮發(fā)性化合物，B-2和Z-3混菌發(fā)酵的醬油共確定出25種主要的揮發(fā)性化合物。
　　(4)使用以主成分分析為基礎(chǔ)的綜合評價指標(biāo)，選用游離氨基酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過計算得分判斷出B-2與Z-3、FND-A47的最優(yōu)混合比例均為4∶1。
　　(5)