不同催陳方法對(duì)麥曲稻米黃油品質(zhì)的影響研究.pdf

1、新釀制黃酒由于其口感辛雜,酒體不協(xié)調(diào),需進(jìn)行陳釀使黃酒老熟,形成優(yōu)良風(fēng)味及口感。傳統(tǒng)陳釀工藝是采取長(zhǎng)時(shí)間自然放置,但黃酒在放置階段可嚴(yán)重影響酒廠的資金周轉(zhuǎn)和經(jīng)濟(jì)效益。因此縮短黃酒的陳釀時(shí)間,采用人工催陳技術(shù)加速黃酒陳釀熟化有很大的市場(chǎng)前景。
　　 論文以安徽古南豐酒廠半干黃酒為原料,對(duì)新釀制黃酒采取微波輔助加酸及超聲波輔助加酸兩種人工催陳方法對(duì)黃酒的催陳工藝進(jìn)行研究,并對(duì)模擬貨架期人工催陳黃酒的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行探討。主要研究結(jié)果

2、如下:
　　 (1)微波輔助加酸催陳黃酒的最優(yōu)工藝為:微波能量88 J／S、微波時(shí)間3min、檸檬酸添加量0.3％、微波次數(shù)2次,在此條件下,黃酒的總酯含量為3.84g／L、pH值為4.15、還原糖含量為24.25g／L、總酸含量為3.68g／L。催陳后的黃酒其甜味氨基酸含量增加,苦澀味氨基酸含量減少,黃酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分及含量均發(fā)生了一定的變化,催陳后的黃酒可檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及種類(lèi)相對(duì)于新釀制黃酒顯著增加,接近

3、于自然陳釀三年黃酒。
　　 (2)超聲波輔助加酸催陳黃酒的較優(yōu)工藝為:超聲波功率180w、檸檬酸添加量0.2％、超聲波時(shí)間40min、超聲波處理1次,在此條件下,黃酒的總酯含量為3.52 g／L、pH值為4.17、還原糖含量為23.36g／L、總酸含量為3.19g／L。經(jīng)超聲波輔助加酸催陳后的黃酒其甜味氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量相對(duì)于新釀制黃酒顯著增加,黃酒酒體更加協(xié)調(diào),達(dá)到了良好的陳釀效果。
　　 (3)經(jīng)人