醬渣應(yīng)用于醬油發(fā)酵的研究.pdf

1、醬渣是指釀造醬油原料經(jīng)發(fā)酵、抽油或淋油后產(chǎn)生的固體殘渣。因其還含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物,所以具有較強的再利用價值。目前醬渣的主要處理方式是低價作為飼料和肥料出售,因此研發(fā)醬渣再利用的新途徑具有極強的應(yīng)用前景。本論文主要研究了低鹽固態(tài)醬渣應(yīng)用于醬油發(fā)酵的可行性,通過蛋白酶酶解醬渣條件的優(yōu)化,繼而將酶解醬渣與醬油原料混合制曲及發(fā)酵的考察,研究建立一條醬渣再利用的新途徑。
　　 本文首先考察了酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶的作

2、用對醬渣蛋白水解度的影響。通過單因素和響應(yīng)面實驗,結(jié)果表明酸性蛋白酶(A)在pH3.10,溫度49.76℃,料水比1:2.77,酶加量300U/g,酶解時間4h的條件下,蛋白水解度達5.59‰中性蛋白酶(B)酶解時間2.61h,酶加量319.64U/g,料水比1:2.73,蛋白水解度達4.11％;堿性蛋白酶(C)酶解pH10.03,溫度47.20℃,料水比1:3.39,酶加量200U/g,酶解時間3h,蛋白水解度達4.45％。考察復(fù)合蛋

3、白酶醬渣作用效果,以蛋白水解度為指標(biāo),結(jié)果表明:A+B+C復(fù)合處理＞A+C復(fù)合處理＞A+B復(fù)合處理＞B+C復(fù)合處理＞單酶處理。
　　 在上述結(jié)果的基礎(chǔ)上,本文又考察了酶解醬渣的添加量、制曲溫度和制曲時間對醬油制曲過程的影響,以成曲蛋白酶活力和蛋白水解度為指標(biāo),得到在酶解醬渣添加量20％、制曲時間42h、制曲溫度32℃的條件所得成曲效果較佳。在此制曲條件下,比較添加不同酶解方式酶解醬渣對制曲的影響,以蛋白水解度為指標(biāo),其順序依次為

4、:A+B+C＞A+C＞A+B＞對照1(酶解醬渣添加量為0)≥B+C＞A＞C＞B＞對照組2(添加20％未酶解醬渣),其中A+B+C與A+C的蛋白水解度差異不顯著;單種酶酶解作用醬渣的3組的蛋白酶活力和蛋白水解度都較對照組1低,高于對照組2。
　　 采用無鹽發(fā)酵工藝,考察了添加不同酶解方式處理醬渣對發(fā)酵醬油的影響。對照組l和對照組2的全氮利用率分別為57.74％、46.51％;A+B+C和A+C試驗組的全氮利用率大于對照組1,分別為

5、59.98％和59.51‰A+B和B+C試驗組的全氮利用率為54.27％和53.87％,較對照1小;4組試驗組的全氮利用率都大于對照2。比較各試驗組原油的氨態(tài)氮含量依次為:A+B+C＞A+C＞對照組1＞A+B＞B+C＞對照組2,其中A+B+C和A+C兩組的氨態(tài)氮含量差異不大。分析其它醬油指標(biāo),試驗組A+B、A+C、B+C和A+B+C的總酸含量、色率和紅色指數(shù)都較對照2大,其中A+B+C和A+C原油的都略大于對照1,且兩組間差異不大;而p

6、H值與總酸呈負相關(guān)。
　　 采用低鹽固態(tài)淋澆工藝,考察了添加不同酶解方式處理醬渣對發(fā)酵醬油的影響。對照組1和對照組2的全氮利用率分別為68.81％、57.47％;A+B+C和A+C的全氮利用率大于對照組1,分別為71.71％和70.11％;A+B和B+C的全氮利用率為66.0％和67.93％,較對照1小;4組試驗組的全氮利用率都大于對照2。從風(fēng)味成分分析結(jié)果來看,試驗組A+C和A十B+C的風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)、含量和特征性風(fēng)味物質(zhì)種類

7、數(shù)、含量較其它兩種試驗組與對照組2高,但低于對照組1,即A+C和A+B+C組的風(fēng)味較佳,但又略遜于對照組1。比較各試驗組的原油氨態(tài)氮含量,依次為:A+B+C＞A+C＞對照組1＞B+C＞A+B＞對照組2,其中A+B+C和A+C兩組的氨態(tài)氮含量差異不大。
　　 綜合以上試驗蛋白酶酶解醬渣、酶解醬渣的添加對制曲、發(fā)酵的影響的分析結(jié)果,再結(jié)合工廠實際操作的可行性和方便性,最終確定A+C復(fù)合方式處理醬渣。對其成本進行考察,結(jié)果表明酶解醬渣