食品化學(xué) 6.1 食品冷加工原理

1、食品冷加工原理一、低溫處理的含義一、低溫處理的含義食品低溫保藏就是利用低溫來(lái)控制微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素的一種方法。二、低溫處理的作用二、低溫處理的作用1、低溫對(duì)酶活性的影響、低溫對(duì)酶活性的影響Q10=K2K1??Q10——溫度每增加10℃時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率；??K1——溫度t℃時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率；??K2——溫度增加到t10℃時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率；見(jiàn)表：鰈魚開始僵直和僵直延緩時(shí)間與溫度的關(guān)系

2、乳酸桿菌Lactcbacillussp4肉毒桿菌ClostridiumbotulinumHollond10左右大腸桿菌Escherichiacoli5~2螢光桿菌PseudomonasfluesensMigula5~8.9見(jiàn)表：微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性在下述各溫度（℃）中出現(xiàn)可見(jiàn)生長(zhǎng)現(xiàn)象的時(shí)間（天數(shù)）菌種和食品52025灰綠葡萄孢（BotrytisCinereaPers）新鮮蛇莓來(lái)自蔬菜貯藏庫(kù)（6℃）的胡蘿卜來(lái)自蔬菜貯藏庫(kù)（6℃）的包心菜5℃