食品技術(shù)原理期末復(fù)習(xí)

1、1粉碎是用機(jī)械力的方法來克服固體物料內(nèi)部凝聚力達(dá)到使之破碎的單元操作。2沉降式離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓周壁上無孔，供離心力實(shí)現(xiàn)沉降分離，有螺旋卸料沉降式離心機(jī)等，用以分離不易過濾的懸浮液。3算術(shù)平均粒度適用于過大或過細(xì)顆粒不太多、分布較為平衡的場合。4分離式離心機(jī)鼓壁上無孔，具有較大轉(zhuǎn)速，一般在4000rmin以上，分離因數(shù)在3000以上主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或橙清。512D是指在罐頭工業(yè)中加熱過程殺菌值的砰求，意味著最低的加熱過程應(yīng)降低

2、到最耐熱的肉毒梭狀芽抱桿菌的要保的存活率概率僅為1012。6ph大于4.6的罐頭殺菌時(shí)，以殺滅肉毒桿菌的芽孢為最低要求7F就是在一定的加熱致死溫度(一般為121.1℃)下殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時(shí)間8熱河工業(yè)生產(chǎn)的罐藏食品殺菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的極為低酸性罐藏食品9壓榨的目的是為了將固液相混合物分開10開路粉碎不用和振動(dòng)篩等附屬分離設(shè)備，物料加入粉碎機(jī)中經(jīng)過粉碎作用后即作為產(chǎn)品卸出，粗粒不再做循環(huán)1

3、1不易用泵輸送的固液相混合物應(yīng)采用壓榨分離12開路粉碎中的粗粒很快通過粉碎機(jī)，而細(xì)粒在機(jī)內(nèi)停留時(shí)間很長:故產(chǎn)品的力度分布很寬，能量利用比較充分13在球磨機(jī)粉碎中，進(jìn)粒顆粒粗，則應(yīng)配置的磨介尺寸大，有利于提高產(chǎn)量，但粉碎物成品的粒度也大14對(duì)于輥磨機(jī)中的齒輥對(duì)于輥磨機(jī)中的齒輥，通常情況是稀牙比密牙省動(dòng)力，磨溫低且磨輥使用壽命長15在球磨機(jī)粉碎中，進(jìn)料顆粒細(xì)，則應(yīng)配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好16對(duì)于輥磨機(jī)中的齒輥，粗料磨

4、輥的研磨齒數(shù)宜少，對(duì)細(xì)料則宜多17微生物在濕熱殺菌條件下，能從周圍介質(zhì)中吸取水分，而對(duì)細(xì)胞蛋白質(zhì)的凝固有促進(jìn)作用，微生物死亡較快18食品進(jìn)入市場前進(jìn)行的原料清理、分級(jí)操作可提高食品的商品價(jià)值和加工利用率19往蛋白質(zhì)、酶、多糖或核酸等有機(jī)化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有機(jī)溶劑后，會(huì)顯著降低這些化合物的溶解度，最終從溶液中析出20浸泡、.噴水等濕式清洗對(duì)于洗除食物粘附的泥土極為有效21蛋白質(zhì)可與Zn2Ca等形成復(fù)合物，使其在水和溶劑中的溶解

5、度大大降低22β鹽析沉淀是在一定的離子強(qiáng)度下，通過調(diào)節(jié)溶液的pH值、溫度達(dá)到沉淀蛋白質(zhì)的目的23食品的水分蒸發(fā)率與食品與冷卻介質(zhì)間水蒸氣差，食品外露的表面積成正比24在生產(chǎn)大豆分離蛋白、酶制劑等產(chǎn)品過程中，可采用鹽析沉淀方法進(jìn)行分離操作25微波丁般是指波長在lminlm范圍的電磁波，由于微波的頻率很高，所以在某些場合也稱作超高頻26冷風(fēng)冷卻的缺點(diǎn)是當(dāng)冷卻室內(nèi)的的空氣相對(duì)濕度低的時(shí)候，被冷去卻食品的干耗較大27波導(dǎo)型加熱器是在波導(dǎo)的一段輸

6、入微波，在另一段有吸收剩余能量的水負(fù)載，這樣使微波在波導(dǎo)內(nèi)無反射的傳輸構(gòu)成行波場28食品在冷卻過程中表面水分向外蒸發(fā)使食品失水俗稱冷卻干耗29.在一定的總壓下，濕空氣中水分分壓與筒溫度下純水的飽和蒸汽壓之比稱為相對(duì)濕度30.2450MH2微波比915MH2微波加熱速度快，穿透速度小31微生物干熱的殺菌比濕熱效果差.32從加熱角度看，頻率越高加熱速度越快，因此可以通過在一定條件下提高頻率來提高8微波一般是指波長在lmm～lm范圍（其相應(yīng)的