食品化學 2.6 蛋類

1、蛋類自古以來，蛋一直是人類蛋白質的重要來源，其含有豐富的鐵、磷、維生素A、D及B群，可說是完美的食品。一、蛋的結構一、蛋的結構二、蛋的性質二、蛋的性質1、新鮮蛋、新鮮蛋pHpH值為值為7.67.6～7.97.9，不新鮮度愈高，，不新鮮度愈高，pHpH愈高。愈高。2、殼的比重為、殼的比重為1.0881.088～1.0951.095，不新鮮度愈高，比重下降。，不新鮮度愈高，比重下降。3、蛋白經攪拌后，空氣進入蛋液之中，形成穩(wěn)定泡沫的性質，叫

2、做蛋、蛋白經攪拌后，空氣進入蛋液之中，形成穩(wěn)定泡沫的性質，叫做蛋白起泡性。白起泡性。4、此一特性被廣泛的利用于糕餅業(yè)的制造，例如各種蛋糕。、此一特性被廣泛的利用于糕餅業(yè)的制造，例如各種蛋糕。影響蛋白起泡的因素很多，主要的有如下幾點：(1)溫度：室溫比冷藏溫度起泡沫，原因是溫度上升使表面張力降低的關系。但溫度愈高，泡沫穩(wěn)定性反而降。(2)pH在pH4.8附近，蛋白的起泡性最大。(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性會減少，但穩(wěn)定性反

3、而增加。(4)油脂：油脂的存在，會降低起泡性，也降低泡沫穩(wěn)定性。(5)食鹽：食鹽于泡沫之穩(wěn)定有不良效果。(6)糖：糖類能延緩泡沫之生成。(7)蛋黃：蛋黃會損及蛋白之起泡力，因為蛋黃會與蛋白形成復合物。蛋的乳化力來自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白質。乳化劑本身的組成有親水性的部分和親油性的部分，因此可以將油和水混合在一起，發(fā)揮了乳化的作用。蛋黃成松花，這都與氫氧化鈉的作用有關。反之如果鮮蛋浸泡在65gL以上的氫氧化鈉溶液，因為堿度過大蛋白液化，

4、不能再凝固，蛋白中的蛋白質和膠原，被濃堿所破壞，而進入蛋黃的氫氧化鈉又超過極限，蛋黃出現(xiàn)硬結，即所謂“蠟黃蛋“，失去食用價值。所以加工松花蛋時，掌握好氫氧化鈉的合理濃度是很重要的一個環(huán)節(jié)。（2）蛋白質的變性與凝膠鮮蛋蛋白的蛋白質，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所組成。其中卵白蛋白如與堿性物質化合，就會迅速變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，蛋白“作清期“就是這個變化，以后堿逐漸滲入蛋黃，蛋白中堿的含量相對地降低，如堿的濃度適合，卵白蛋白就在水

5、的參與下，成為凝膠狀物質。但這種物質極不穩(wěn)定，如遇堿性過重，或由于溫熱作用，蛋白又會從凝膠狀態(tài)，漸次分解為溶液狀態(tài)，稱為“堿傷“。所以液堿性適中的松花蛋，呈凝膠狀，并有明顯的彈性。而料液太濃時，蛋白液化，就是這種變化的反應。（3）色澤的產生和變化松花蛋的色澤鮮艷，五色繽紛，是怎樣形成的？從鮮蛋的成分可以看到，鮮蛋蛋白中的蛋白質除卵白蛋白與甘露糖結合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋類粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈結合狀態(tài)而存在的。此外，還有部分

6、游離的甘露糖和半乳糖，這樣醛糖和氨基的化合物及其混合物與堿性物質相遇時，就會出現(xiàn)玳瑁色、茶紅色乃至墨綠色的反應，這就是松花蛋蛋白呈現(xiàn)顏色的道理。松花蛋的蛋黃常呈黑褐色或墨綠色，這是由于蛋黃黃體色素中的硫化還原，而又與硫化氫相結合的原因。（4）松花的形成在松花蛋的蛋白中和蛋黃的表面，有朵朵針狀結晶形成，稱為松花，尤其是品質優(yōu)良的制品，更是松花叢生。但松花到底是怎樣形成的呢？有人認為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進入蛋內的反應，也有人認為是手藝高

7、超“妙手出松花“，其實這都是誤解。實踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些游離氨酸的結晶。因此，松花多少標志著松花蛋質量的優(yōu)劣，人們素有“蛋好松花開，花開皮蛋好“的說法，這表明松花蛋是優(yōu)質皮蛋的特征。皮蛋形成皮蛋受堿性物質及酶作用形成。鴨蛋→泡入含鹽之咸液＜NaOHNa2CO3，生石灰中→蛋白pH高→粘度→pH11.5時→蛋白質因部份分解→游離胺基酸、NH3、H2S→