食物中還原型維生素c的測定二氯酚靛酚滴定法

1、食物中還原型維生素C的測定----2, 6-二氯酚靛酚滴定法,營養(yǎng)學系 李忠霞,理論知識,生理作用缺乏和過量需要量 RNI;UL食物來源 舉例含量豐富的食物。,蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜；水果：獼猴桃、酸棗、柑橘、檸檬、柚子、草莓、沙棘。,抗壞血酸/維生素C分子式：C6H8O6相對分子質量：176結構： 六個碳原子的α-酮基內酯 酸性多羥化合物性質： 還原性

2、不穩(wěn)定性 堿性環(huán)境、加熱或銅鐵共存 弱酸性條件下穩(wěn)定——草酸,結構與性質,,,還原型和氧化型維生素C有一定的生理作用，水解為2,3-二酮古樂糖酸，失去生理作用?？偪箟难岚ㄟ€原型、氧化型抗壞血酸和2,3-二酮古樂糖酸。,15:1,測定還原型維生素C可粗略了解食品中維生素C濃度,一、目的,加深對2，6-二氯酚靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的原理的理解，掌握其操作要點，熟練基本操作技術。了解烹調加工對維生素C的影響

3、。,二、實驗原理 —2,6 二氯酚靛酚滴定法,染料2，6-二氯酚靛酚的顏色反應表現兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍色，還原態(tài)變?yōu)闊o色；二是受其介質的酸度影響，在堿性溶液中呈深藍色，在酸性介質中呈淺紅色。用藍色的堿性染料標準溶液，對含維生素C的酸性浸出液進行氧化還原滴定，染料被還原為無色，當到達 滴定終點時，多余的染料在酸性介質中則表現為淺紅色。在沒有雜質干擾時，一定量的樣

4、品提取液還原標準2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。所以可以由染料用量計算樣品中還原型抗壞血酸的含量。,樣品前處理,三、實驗步驟,蔬菜摘、洗、瀝干；小棵整體取樣，大棵對稱均分取樣；切條、片、塊等狀；若樣品顏色較深用白陶土脫色,,2%草酸 100g,為什么是2%的草酸？,標準KIO3溶液標定: 標準維生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料標定:樣品,標準維生素C溶液標定:2, 6-二氯酚靛酚染料,為

5、什么要進行這么多步？,1、標準KIO3溶液標定標準維生素C溶液,（1）原理,KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4j,（2）操作,KIO3（0.000167M）,維生素C標準品溶液（5ml，0.02mg/ml）草酸（5ml，1%）KI（0.5ml，6%）淀粉（3滴，1%）,滴定,,白色變?yōu)榈{色,？,,（3）標準液中還原型維生素C濃度,3×C(KIO3) ×V(KIO

6、3) ×M(VitC),V(Vit C),W標 （mg/ml）=,,,n×M =,,步驟一,,步驟二,,步驟三,標準KIO3溶液標定: 標準維生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料標定:樣品,標準維生素C溶液標定:2, 6-二氯酚靛酚染料,2、標準維生素C溶液標定2, 6-二氯酚靛酚染料,（1）操作,2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）,標準維生素C溶液(5ml，C標)草酸（5ml，1%）

7、,滴定,,無色變?yōu)榈t色15s內不褪色,（2）1ml染料相當于還原型維生素C的mg,T =,C標（mg/ml）× V標（ml）,V染料（ml）,,T = 0.089,,步驟一,,步驟二,,步驟三,標準KIO3溶液標定: 標準維生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料標定:樣品,標準維生素C溶液標定:2, 6-二氯酚靛酚染料,3、用標定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴定樣品，測得其還原型維生素C的濃度,（1）操作

8、,2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）,勻漿后的樣品（5ml）空白組為草酸（5ml，1%）,滴定,,無色變?yōu)榈t色15s內不褪色,（2）樣品中原型維生素C濃度,V1：樣品滴定時所用染料量（ml）V2：空白滴定時所用染料量（ml）m：滴定時所用樣品的量（g）,W樣（mg/100g）=,（V1 － V2）× T,m,× 100,,四、實驗結果,1. 樣品Vit C的濃度2. 烹調前后Vit C的損失率

9、生熟比=,,五、注意事項,因要計算烹調后原型維生素C的損失率，故要計算烹調前后食物的生熟比；故要記錄食物烹調前后的質量；測定過程要迅速，因還原型維生素C易被氧化，一般不超過2min;樣品中可能有其他雜質也能還原2, 6-二氯酚靛酚，但還原速度比還原型維生素C慢，故滴定時以15s內粉紅色不褪去為止；樣品勻漿稀釋定容及脫色時若產生泡沫可用異戊醇除沫；白陶土應選擇脫色力強且不吸附維生素C的品種，在實驗前一天置于烘箱中105℃ 2h，

10、并立即放入干燥皿中存放；樣品勻漿稀釋液過濾時若存在困難，可離心后再取上清測定；,配制保存試劑時應注意的事項6%KI溶液:現用現配、棕色瓶盛裝；KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏；維生素C標準品粉末：棕色干燥皿內保存；維生素C標準品溶液：短期、棕色瓶、冷藏；2, 6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml)熱溶液中，冷卻后4℃過夜，過濾后用蒸餾水定容250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏；1%的淀粉：先加少量涼

11、水攪拌成糊狀，再加沸水溶解，短期冷藏。,GB 6195—86 水果、蔬菜維生素C含量測定法 (2,6－二氯酚靛酚滴定法) 本標準適用于果品、蔬菜及其加工制品中還原型抗壞血酸的測定（不含二價鐵、二價錫、一價銅、二氧化硫、亞硫酸鹽或硫代硫酸鹽），不適用于深色樣品。,總結,優(yōu)點： 簡便快速，不需特殊儀器和試劑缺點 非Vit C的專一反應，其它還原性物質對測定也有干擾。但由于Vit C的氧化速度遠比

12、干擾物質的快，故快速滴定可減少干擾物質的影響。 2，6-二氯靛酚滴定液不夠穩(wěn)定，貯存時易緩緩分解，需經常標定，貯存液不宜超過一周； 色素對測定干擾大； 測定的只是含量較高的還原性維生素C，不是總維生素C。,其他檢測方法,熒光法原理：樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應生成具有熒光的喹喔啉，其熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸