近江牡蠣凈化工藝及其生態(tài)冰溫保活過程中營養(yǎng)、呈味成分變化的研究.pdf

1、牡蠣營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是優(yōu)質(zhì)的海洋蛋白食品。同時牡蠣是最具代表性的貝類，養(yǎng)殖量和產(chǎn)量均居首位，人們以鮮食為主，這樣牡蠣食用的安全性和營養(yǎng)呈味顯得格外的重要。牡蠣在儲藏及長途運輸過程中，由于?；顣r間和?；顥l件的影響，呈味成分會發(fā)生明顯的改變，但目前國內(nèi)外尚無相關(guān)的研究報道。本文以近江牡蠣(Crassostrea rivularis)為原料，研究其凈化工藝，并進行了生態(tài)冰溫保活；探討了?；钸^程中主要營養(yǎng)成分和呈味成分的變化；對糖原在生態(tài)冰

2、溫?；钸^程中的分子量分布進行了初步探討。主要研究結(jié)果如下： 1、凈化處理前的近江牡蠣細菌總數(shù)大于5×106cfu/g，大腸菌群46000MPN/100g，微生物指標嚴重超標，不符合海水貝類衛(wèi)生標準(GB2744-1996)。以細菌總數(shù)和大腸菌群為指標，采用臭氧凈化方法，以凈化海水流量、貝水比等為影響因子，探討了牡蠣的最佳凈化工藝條件。牡蠣的最佳凈化工藝條件為：臭氧濃度0.15mg/L，在溫度20℃、凈化海水流量1.68 t/h·

3、m3、貝水比1:10，凈化時間24小時。凈化后牡蠣的細菌總數(shù)和大腸菌群分別為1.02×106cfu/g和小于300MPN/100g，符合海水貝類衛(wèi)生標準。在凈化過程中，牡蠣的存活率達到100％；粗蛋白、粗脂肪和糖原質(zhì)量分數(shù)分別下降了0.20％、0.80％(干重)和0.25％，顯示主要營養(yǎng)成分未發(fā)生顯著變化。 2、以凈化合格的牡蠣為原料，分為薄膜包裝組和散裝組在5℃進行生態(tài)冰溫保活，測定其過程中的主要營養(yǎng)成分變化。保活9天，存活率

4、在95％以上。粗蛋白和水分在生態(tài)冰溫?；钸^程中基本保持穩(wěn)定，粗脂肪和糖原呈明顯下降趨勢，而乳酸呈顯著的上升趨勢。與?；钋跋啾?，薄膜包裝組粗脂肪、糖原分別降低了55.7％和29.2％，乳酸含量增加了57.3％；散裝組脂肪、糖原分別降低了51.9％和41.0％，乳酸含量增加了107.7％。薄膜包裝組主要營養(yǎng)成分的損失較小。 3、以游離氨基酸、ATP關(guān)聯(lián)化合物、有機酸、無機離子等主要呈味成分為指標，分析了牡蠣在生態(tài)冰溫?；钸^程中主要呈

5、味成分的變化，并進行感官評定。牡蠣生態(tài)冰溫保活9天后，各種呈味成分均有不同程度變化。 游離氨基酸：薄膜包裝組3種主要呈味氨基酸、呈味氨基酸總量和17種氨基酸總量分別上升了8.4％、8.9％和10.4％，而散裝組分別上升了22.5％、22.5％和23.7％。薄膜包裝組主要是Glu損失，下降了64.4％，而散裝組各呈味氨基酸均升高。散裝組更有利于牡蠣游離氨基酸的保持。 ATP關(guān)聯(lián)化合物：在?；畹牡?天，IMP含量上升，而A

6、MP含量下降。9天后薄膜包裝組和散裝組IMP都略有增加，與?；钋氨容^均上升了約10％。薄膜包裝組AMP含量在?；钸^程中呈下降.上升.下降的總體趨勢，?；?天后，下降了48.2％；散裝組AMP在保活中期保持穩(wěn)定，在末期顯著下降，?；?d后，下降了71.6％。薄膜包裝組更有利于牡蠣AMP的保持。 有機酸：薄膜包裝組抽提液乳酸上升了60.8％，琥珀酸下降了34.2％；散裝組乳酸上升了86.0％，琥珀酸下降了40.7％。在?；钸^程中，乳

7、酸和琥珀酸的變化趨勢正好相反。 無機離子：陽離子除Ca2+以外，其它各陽離子均升高，而陰離子均下降。薄膜包裝組K+、Na+、Mg2+分別升高了36.8％、9.5％和0.9％，Ca2+、Cl-、PO43-分別降低了57.0％、55.0％和28.1％；散裝組K+、Na+、Mg2+分別升高了14.3％、6.9％和5.6％，Ca2+、Cl-、PO43-分別降低了69.7％、17.5％和31.3％。 感官評定結(jié)果顯示，?；詈蟮母泄?/p>