鹽水鴨加工過程中滋味變化及呈味肽分離鑒定的研究.pdf

1、鹽水鴨是我國傳統(tǒng)低溫肉制品的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不膩、“鮮、香、嫩、滑”等特點，深受國內(nèi)外廣大消費者的喜愛。傳統(tǒng)的鹽水鴨加工制作多以手工作坊式為主，要求“炒鹽腌、老鹵復、烘得干、煮得足”。鹽水鴨的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)則對傳統(tǒng)工藝進行了繼承和改造。干腌、復鹵、冷藏、煮制是鹽水鴨工業(yè)化生產(chǎn)的主要工藝點，對鹽水鴨成品的品質(zhì)和風味有重要的影響。
　　本論文以不同工業(yè)化加工階段的鹽水鴨為原料，研究鹽水鴨在加工過程中基本成分和滋味物質(zhì)的變化

2、，結(jié)合電子舌技術分析了不同加工階段鹽水鴨的具體味覺特征差異;并對鹽水鴨成品中呈味肽進行了分離純化和鑒定。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.鹽水鴨加工過程中滋味物質(zhì)及味覺特征的變化
　　分析了原料鴨、干腌、復鹵、冷藏和煮制這五個工藝點處鹽水鴨的基本成分和滋味物質(zhì)含量，并采用滋味活性值(TAV)和等鮮濃度(EUC)來評價這些滋味物質(zhì)的呈味作用和鮮味強度。結(jié)果表明，鹽水鴨在加工過程中水分含量呈下降趨勢，蛋白質(zhì)含量在煮制前加工過程中

3、變化不大，煮制后顯著增加。鹽水鴨的NaCl含量和pH值，對其咸味和鮮味的感官特性影響較大。鹽水鴨煮制前風味核苷酸（5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸、5'-腺苷酸）含量呈持續(xù)下降趨勢，而煮制后含量顯著升高，肌苷和次黃嘌呤的變化規(guī)律與其相反;游離氨基酸在干腌階段含量下降，復鹵階段含量上升，冷藏和煮制階段含量顯著下降。復鹵和煮制工藝對滋味物質(zhì)的變化影響最為顯著，是鹽水鴨加工的關鍵工藝點。鹽水鴨成品中的核苷酸類物質(zhì)以5'-肌苷酸(233.34 mg·

4、100-1·g-1)和肌苷(174.33 mg·100-1·g-1)為主，占總量的47.33％;主要游離氨基酸為牛磺酸(212.37mg·100-1·g-1)、谷氨酸(96.66 mg·100-1·g-1)和丙氨酸(95.52 mg·100-1·g-1)。5'-肌苷酸和谷氨酸的TAV值大于1，對鹽水鴨的滋味有直接的貢獻。鹽水鴨的等鮮濃度為3.89 g MSG·100·g-1，說明鹽水鴨有強烈的鮮味強度。
　　采用TS-5000Z味

5、覺分析系統(tǒng)測定了鹽水鴨加工過程中的成味、鮮味、酸味、苦味、澀味以及各種回味的味覺指標，并分析了味覺與滋味物質(zhì)的相關性。結(jié)果表明，鹽水鴨在加工過程中成味變化最顯著，在于腌、復鹵和冷藏過程中成味顯著升高，煮制后成味又顯著下降;鮮味在原料鴨中最強，在干腌、復鹵和冷藏過程中均顯著下降，煮制后鮮味又顯著上升;豐富度在冷藏和煮制階段顯著上升，煮制后達最大值。鹽水鴨加工過程中，酸味、苦味和澀味這些不良滋味呈下降趨勢，煮制后鹽水鴨成品的酸味、苦味和澀味

6、均處于較低水平。
　　2.鹽水鴨呈味肽的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定
　　采用分級超濾、葡聚糖凝膠過濾層析等一系列方法對鹽水鴨中的呈味肽進行分離純化，結(jié)合感官評定、電子舌和液質(zhì)聯(lián)用技術對呈味肽組分進行篩選和鑒定，并采用多肽固相合成方法合成三條目標呈味肽，對其進行呈味特性研究。結(jié)果表明，鹽水鴨的小肽提取液經(jīng)超濾和凝膠層析分離后得到5個分離組分（F1、F2、F3、F4和F5），經(jīng)過感官評定和電子舌分析后發(fā)現(xiàn)F1組分的稀釋因子最高，達128

7、，且與超濾組分(F)的滋味特征相似。采用液質(zhì)聯(lián)用對呈味特性最強的F1組分進行分離鑒定，得到7條由6～9個氨基酸殘基組成的肽鏈，其中3條肽鏈可信度和相對離子強度較高，被鑒定為主要呈味肽，其氨基酸序列分別為Gly-Pro-Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met(GPDPLRYM)、Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met(DPLRYM)和Val-Val-Thr-Asn-Pro-Ser-Arg-Pro-Trp(VVTNPSRPW