二次殺菌南京鹽水鴨風(fēng)味及脂肪氧化的影響分析.pdf

1、鹽水鴨是我國傳統(tǒng)肉制品之一，具有香、酥、嫩、鮮的特點，深受廣大消費者的喜愛。而近年來鹽水鴨加工企業(yè)為了盡可能延長保質(zhì)期，通常將鹽水鴨真空包裝后，再次進行二次殺菌處理。二次殺菌處理后在一定程度上改變了鹽水鴨特有的風(fēng)味，尤其是121℃殺菌處理后的鹽水鴨，風(fēng)味與感官受到很大影響，最終影響市場消費。那么究竟哪種殺菌方式能最大限度地保持食品原有的風(fēng)味，有待于做更多的基礎(chǔ)研究來論證，為進一步改造鹽水鴨工藝提供實用性的理論。國內(nèi)外仍鮮有研究二次殺菌處

2、理對內(nèi)制品風(fēng)味的影響方面，具體的研究結(jié)果如下：
　　 1、鹽水鴨風(fēng)味分析方法的完善
　　 本章在劉源等優(yōu)化的SPME-GC-MS技術(shù)分析鹽水鴨肉中主要風(fēng)味化合物成分方法的基礎(chǔ)之上，進一步完善SPME-GC-MS方法，旨在更為全面地分析鴨肉中風(fēng)味化合物組成，分別基于非極性色譜柱(DB-5MS)和極性色譜柱(DB-innowax)，對三種不同極性的萃取頭：弱極性75μm CAR/PDMS、中等極性50/30μm DVB/CA

3、X/PDMS和強極性85μm PA，以市售桂花鴨集團鹽水鴨肉為研究對象，分別進行風(fēng)味優(yōu)化分析實驗，發(fā)現(xiàn)鴨肉中主要風(fēng)味化合物大都由非極性化合物組成，極性化合物只占其中很小的一部分，因此使用非極性的75μm CAR/PDMS萃取頭和DB-5MS(30 m×0.25mm i.d.)色譜柱以及極性的50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭和DB-innowax(30m×0.25 mm i.d.)色譜柱共同鑒定鴨肉風(fēng)味化合物組成，則能全面分

4、析鴨肉中主要揮發(fā)性化合物組成，初步分析，一共有67種主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物從鴨肉中檢測出，其中包括烯烴、醛類、酮類、醇類，含氮化合物以及苯系物、呋喃類、酸類、酯類和烷烴等。
　　 2、不同二次殺菌鹽水鴨風(fēng)味及感官評定分析
　　 本章采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)分析技術(shù)研究了5組不同處理(對照組，99℃，108℃，微波，121℃)鹽水鴨產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味變化，同時對5組鴨肉進行了一系列感官評定試

5、驗，其中包括綜合感官品評定實驗和三角實驗(108℃組和微波組)，結(jié)果顯示：鴨肉中共鑒定出76種主要風(fēng)味化合物，包括3種酸類、14種酮類、20種醛類、11種醇類、5種酯類、7種烷烴類、1種呋喃類、11種含硫含氮及苯系物、4種烯烴；對照組、99℃和108℃二次殺菌組分別鑒定出57、56、59種風(fēng)味化合物，遠高于微波組(51種)和121℃殺菌組(52種)，鴨肉主要揮發(fā)性化合物峰累計相對百分含量中對照組(87.27％)遠高于二次殺菌99℃組(8

6、3.27％)，108℃組(81.6％)，微波組(84.06％)，121℃組(84.33％)。與二次殺菌組(微波，121℃)相比，108℃組感官評定得分稍高，而三角實驗中微波組和108℃組中在口感上無顯著性區(qū)分，結(jié)合儀器測試，此組鴨肉更為接近鹽水鴨原有風(fēng)味(對照組)。
　　 3、不同二次殺菌的鹽水鴨肉滋味變化分析
　　 滋味活性化合物，主要包括游離氨基酸，丁二酸和5’-核苷酸以及食鹽等基本化合物。二次殺菌處理組鴨肉中丙氨酸

7、(Ala)和水分含量顯著下降(P<0.05)，pH值下降明顯，粗蛋白含量以及5’-核苷酸含量顯著升高(P<0.05)，其中99℃組鴨肉中粗脂肪含量顯著低于(P<0.05)其他組合量。對照組鴨肉中丁二酸含量顯著高于(P<0.05)121℃組鴨肉，108℃組、微波組、121℃組鴨肉中的鮮味濃度值(EUC)、游離氨基酸含量、苦味物質(zhì)和甜味物質(zhì)含量較為近似，與其它組鴨肉相比，其鮮味物質(zhì)含量較高，在五組鴨肉中一共檢測到2種微量的可溶性還原糖存在(

8、葡萄糖和果糖)，二次殺菌組鴨肉中還原糖總量顯著增加，但肉中還原糖含量較少，對鴨肉風(fēng)味影響不大，二次殺菌處理的鴨肉中硫胺素含量呈現(xiàn)增加的趨勢，對照組和108℃組鴨肉中硫胺素含量最少，可能其中的硫胺素大量熱解，與更多揮發(fā)性風(fēng)味產(chǎn)生有關(guān)，基于以上結(jié)果，對照組和99℃組鴨肉中口味更為清淡爽口，微波組鴨肉中鮮味較明顯，因此需要進一步改進鹽水鴨前面幾步的加工工藝，從而適當(dāng)提高鴨肉中鮮味物質(zhì)含量，而不是依賴二次殺菌工藝。
　　 4、不同二次殺

9、菌鹽水鴨肉脂肪氧化分析
　　 五組鴨肉中共鑒定出的主要脂肪酸為：棕櫚酸C16:0、硬脂酸C18:0、油酸C18:1、亞油酸C18:2和花生四烯酸C20:4，主要甘油三酯(TGs)為：LLO、OOO、POO、SOO、POS、PPS和SSO，與對照組鴨肉相比，二次殺菌組鴨肉中羰基值、過氧化值升高，中性脂肪(NL)和極性脂肪(PL)中脂肪酸組成中，C16:0，C16:1和C18:1含量有下降的趨勢，而C18:2，C18:3和C20:4

10、含量有上升的趨勢，多不飽和脂肪酸(PUFA)總相對百分含量升高，中性脂肪(NL)中的多不飽和脂肪酸升高的趨勢更為明顯，其中對照組和99℃組中C18:2相對百分含量顯著(P<0.05)低于其他組鴨肉。對照組、99℃組以及108℃組鴨肉中C18:3相對百分含量顯著(P<0.05)低于其他組鴨肉，游離脂肪酸(FFA)中，對照組鴨肉中C18:2相對百分含量顯著(P<0.05)低于其他組鴨肉，對照組與微波組中C18:3相對百分含量顯著低于(P<0

11、.05)其他組鴨肉，與對照組鴨肉相比，二次殺菌組鴨肉中甘油三酯(TGs)組成中以3個不飽和脂肪酸組成的甘油三酯含量較高，其中OOO、POO和POP形成的差異更為顯著，而以一種或二種飽和脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯的相對百分含量較低，其中SOO、POS、PPS和SSO形成的差異顯著，與脂肪酸相比，由甘油三酯類化合物引起脂肪氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味的影響較小，總之，由于二次殺菌處理的鹽水鴨肉脂肪中多不飽和脂肪酸含量顯著上升，更易引發(fā)自動氧化反應(yīng)，導(dǎo)致肉中