腐乳與蝦醬中呈味肽的分離與鑒定.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中白腐乳與蝦醬均有極強(qiáng)的鮮味，以其分別做為植物源與動(dòng)物源的代表探究其中的呈味物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵食品中呈味肽的研究有較大意義。本文分別以白腐乳與蝦醬為原料，通過(guò)水提、超濾、凝膠層析、反相液相分離、質(zhì)譜鑒定篩選出呈味肽，確定其分子量及氨基酸序列，并結(jié)合化學(xué)合成及感官評(píng)價(jià)等技術(shù)，對(duì)呈味肽的特性進(jìn)行確認(rèn)與分析：
　?。?）在原料提取過(guò)程中，以去離子水為提取劑；原料均質(zhì)后在40℃的水浴條件下，提取1h；通過(guò)離心和微濾去除油脂及不溶物，

2、保留濾出液；再經(jīng)超濾截取5000Da以下的組分，F(xiàn)1（腐乳濾過(guò)液）、F2（蝦醬濾過(guò)液），收集凍干保存于-20℃條件下。
　?。?）利用葡聚糖凝膠G-15層析柱對(duì)截留組分進(jìn)行粗分離，將腐乳濾過(guò)液F1分離為三個(gè)組分F1-1、F1-2、F1-3，蝦醬濾過(guò)液F2分離出F2-1、F2-2、F2-3三個(gè)組份。分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選取呈味特性最為鮮明的組分F1-1與 F2-2收集保存。通過(guò)反相高效液相色譜法對(duì)凝膠柱分離組分進(jìn)一步分離，收集白腐

3、乳組分F1-1-1、F1-1-2、F1-1-3及蝦醬組分F2-2-1、F2-2-2、F2-2-3、F2-2-4，以進(jìn)行序列分析。
　　（3）由一級(jí)質(zhì)譜根據(jù)分子量對(duì)組分進(jìn)行篩選，選取F1-1-3與 F2-2-2進(jìn)行二級(jí)質(zhì)譜的分析鑒定，根據(jù)質(zhì)譜圖結(jié)合Denovo軟件與人工分析，對(duì)氨基酸序列進(jìn)行確定。其中，F(xiàn)1-1-3中分離鑒定出三條肽鏈Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro(A)、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp

4、-Glu(B)和Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro(C)。F2-2-2經(jīng)質(zhì)譜分離鑒定顯示，其主要成分為Glu與Glu的鈉鹽，另外存在一條序列為Asp-Gly(D)的二肽。
　　（4）將分離鑒定出的四條肽鏈，通過(guò)化學(xué)合成后進(jìn)行感官評(píng)定。主要從滋味輪廓、呈味閾值及滋味增效程度三個(gè)方面分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，A、B、C與 D四合成肽中，合成肽A與合成肽C有一定呈鮮特性，合成肽B雖無(wú)明顯呈味特性但其對(duì)鮮、甜、咸均有