基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牡蠣呈味肽制備及呈味特性研究.pdf

1、牡蠣是我國重要的經(jīng)濟貝類品種之一,其產(chǎn)品蠔油等傳統(tǒng)牡蠣調(diào)味品的風味優(yōu)良,倍受消費者喜愛,并推測其中呈味肽是重要的風味成分。但是這些產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法操作復(fù)雜,效率低下,如何實現(xiàn)技術(shù)更新又能保持其良好風味是牡蠣呈味肽類調(diào)味基料精深加工的關(guān)鍵技術(shù)之一。本文以牡蠣為原料,結(jié)合現(xiàn)代生物及仿真優(yōu)化技術(shù)對牡蠣蛋白進行可控酶解制備風味良好且含肽量豐富的牡蠣蛋白酶解液,并對其中的肽進一步分離純化分析其呈味特征,以期為牡蠣及牡蠣產(chǎn)品的呈味機理和高檔海鮮調(diào)味

2、料的開發(fā)提供理論依據(jù)。
　　 主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、分別采用酸性的胃蛋白酶,堿性蛋白酶Alcalase2.4L以及胰酶、動物蛋白水解酶、風味酶、復(fù)合酶在相同條件下對牡蠣蛋白進行水解。結(jié)果表明:其中胰酶酶解液不僅蛋白利用率最高達83.33％,生成的小肽類化合物豐富,而且其酶解液相對于其他幾種酶的酶解液具有濃郁鮮味及甘甜味的風味特征。
　　 2、通過正交設(shè)計及隨機試驗獲得實驗數(shù)據(jù),此基礎(chǔ)上,以酶解時間、

3、酶解溫度、加酶量及料水比作為輸入值,感觀評分及肽比例作為輸出值,構(gòu)建了一個四輸入單輸出的三層BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò),拓撲圖為4-13—1,該BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)可以精確地對酶解工藝進行模擬仿真與預(yù)測(誤差為±5％)。
　　 3、在BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上結(jié)合遺傳算法對酶解工藝優(yōu)化,以肽比例及感官評分最高為目標,獲得的最佳酶解工藝參數(shù)為:酶解時間5.4h,酶解溫度58.6℃,加酶量1.03％,料水比1:2.8。且在該條件下獲得的酶解液其肽比例及感觀分值

4、分別為78.35％、6.39分,優(yōu)于正交分析所得工藝。
　　 4、以最優(yōu)酶解工藝制得酶解液,超濾處理基礎(chǔ)上,采用了Sephadex G-25葡聚糖凝膠將超濾液分離為T1、T2、T3、T4、T5及T6六個肽組分,并對其感官評定及分子量和氨基酸組成的測定分析。結(jié)果表明:無論是在水溶液,還是鹽溶液或谷氨酸鈉溶液中,T2組分都表現(xiàn)出較強的鮮味呈味效果,而其他5個組分都沒有明顯的呈味特征。并且T2組分中的肽分子量主要分布于5KDa以下,其

5、中3～5 KDa的分子量段中約含有24.71％。T2組分中含有大量的游離氨基酸,但肽含量也相對較高,其肽基氨基酸比例為45.28％。
　　 5、通過201×7型強堿性陰離子樹脂(醋酸型)將T2組分進一步分離為T2-W和T2-S兩部分,感官分析結(jié)果表明:T2-S組分有較強的鮮味呈味特性而T2-W沒有明顯呈味特性。
　　 6、氨基酸測定結(jié)果,T2-S組分中游離谷氨酸及天冬氨酸的含量最大占總氨基酸的比例為81.54％。T2-W