近江牡蠣干燥技術工藝優(yōu)化及其品質特性研究.pdf

1、牡蠣干又名蠔豉，是兩廣地區(qū)深受歡迎的海鮮干制品，牡蠣干制加工可以解決季節(jié)性收獲、地域性差異、運輸儲藏的困難，保持牡蠣原形，保留牡蠣營養(yǎng)風味。經實地考察，目前廣西當地牡蠣干制方式仍多采用傳統(tǒng)晾曬方法，加工效率低，產品品質難以保障。為此，本文從市場產品品質狀況研究出發(fā)，對比不同干燥方式所得產品品質，在單因素實驗基礎上，對牡蠣干熱風微波聯合干燥工藝進行優(yōu)化，建立聯合干燥過程數學模型，進一步添加水分活度降低劑來改善產品品質，主要研究結果如下:<

2、br>　　1、市場上牡蠣干品質特性研究。以市售六種傳統(tǒng)干燥方式牡蠣干為研究對象，檢測其理化品質、色澤、質構、復水特性。結果表明，六種牡蠣干理化指標均符合GB/T26940-2011牡蠣干國標規(guī)定，不同產品在水分、色澤、硬度、彈性以及復水率方面有較大差異。產品色澤L*、彈性與感官評定總分呈正相關關系，相關系數分別為0.876、0.830。
　　2、不同干燥方式對牡蠣干品質的影響比較。選用四種不同干燥方法對牡蠣干燥，對色澤、硬度、彈性

3、、復水率、收縮率、理化特性、感官品質、能耗以及氣味進行對比分析，結果發(fā)現，聯合干燥產品色澤亮度為46.25，硬度(1.108kg)較低，同時彈性較高(0.863)，收縮較小(37.95％)，復水性好(70.22％)，理化品質符合GB/T26940-2011國標要求。與熱風干燥相比，聯合干燥時間縮短了40％以上，能耗縮小46.24％，干燥能提力提高了1倍。電子鼻能區(qū)分四種干燥方式牡蠣干的氣味，硫化物、甲基類、氮氧化合物是牡蠣干燥過程中揮發(fā)

4、性氣味的主要成分。
　　3、熱風微波聯合干燥工藝優(yōu)化。在單因素實驗基礎上，采用響應面法結合主成分分析法對牡蠣熱風微波聯合干燥工藝進行優(yōu)化，獲得干燥最佳工藝條件為熱風溫度68℃，工藝轉換點含水量39％，微波功率490W。
　　4、牡蠣聯合干燥模型。分析牡蠣熱風、微波干燥特性，結果發(fā)現，牡蠣干燥過程中，內部水分擴散起主導作用，通過對六種常見薄層干燥數學模型進行擬合分析，建立了牡蠣熱風微波聯合干燥技術分階段干燥數學模型。