不同加工方法的食品對人體中心代謝途徑的作用.pdf

1、加工過程中食品的化學(xué)變化相當(dāng)復(fù)雜，要弄清楚食品在加工過程的全部成分變化，特別是食入后的成分變化及其與胃腸系統(tǒng)的相互作用非常困難。但是多年的飲食經(jīng)驗總結(jié)告訴我們，不同加工工藝會對食品的屬性產(chǎn)生不同的影響。目前，不同加工方法是否影響食品的屬性以及食用后如何對新陳代謝產(chǎn)生不同的影響尚缺乏深入系統(tǒng)的研究。本課題將相同原料（面粉，大米淀粉，地黃），經(jīng)過不同加工工藝制成三組食品，分別為饅頭和面包、大米原淀粉和抗性淀粉、熟地黃和生地黃。每組招募16(

2、地黃組為15)名健康青年志愿者以食用無刺激性食品配餐做為對照，檢測志愿者食用實驗食品前后分解代謝與合成代謝通量以及代謝網(wǎng)絡(luò)中12種酶活性和酶量的變化。
　　結(jié)果表明:食用了饅頭后，醛縮酶(ALD)、3-磷酸甘油醛脫氫酶(GAPDH)、丙酮酸激酶(PK)量顯著升高，丙酮酸脫氫酶復(fù)合物(PDHC)、乳酸脫氫酶(LDH)和異檸檬酸脫氫酶(ICDH)的酶量顯著降低，乳酸鹽通量由-546.94增加到37.23，分解代謝顯著性增強，而進入磷酸

3、戊糖途徑的通量則從252.53降低到87.24，合成代謝顯著性降低;食用面包后，醛縮酶(ALD)、3-磷酸甘油醛脫氫酶(GAPDH)、丙酮酸激酶(PK)量顯著升高，丙酮酸脫氫酶復(fù)合物(PDHC)、乳酸脫氫酶(LDH)和ICDH的量顯著性降低，乳酸鹽通量增加到204.32，戊糖磷酸途徑通量下降為4706，分解代謝增加，合成代謝降低;與食用饅頭相比，乳酸鹽通量顯著性升高(p＜005)，表明食用面包對機體分解代謝的促進作用大于饅頭。
　

4、　食用了大米原淀粉后，磷酸果糖激酶(PFK)、醛縮酶(ALD)、GAPDH、PK、PDHC的酶量顯著性升高，而磷酸丙糖異構(gòu)酶(TPI)、α-同戊二酸脫氫酶復(fù)合物(α-KGDHC)的酶量顯著性降低，乳酸鹽通量由-237.84增加到83.07，分解代謝增加，進入磷酸戊糖途徑通量從190.12降低到77.30，合成代謝減少;食用了抗性淀粉后，PK、PDHC的量顯著升高，而3-GAPDH、α-KGDHC的量顯著降低，乳酸鹽通量為30.68，進入

5、戊糖磷酸途徑通量則為90.49，分解代謝增加，合成代謝減少;與食用大米原淀粉相比，食用抗性淀粉后乳酸鹽通量降低，說明食用抗性淀粉后分解代謝強度小于原淀粉。
　　食用了熟地黃后，PK和PDHC的酶量顯著升高，乳酸鹽通量由-343.37增加到91.53，分解代謝增強，進入磷酸戊糖途徑通量從182.04降低到75.84，合成代謝減少;食用生地黃后，磷酸甘油酸激酶(PGK)、ALD、PK、PDHC的酶量也顯著升高，GAPDH的量顯著降低，

6、乳酸鹽通量為42.76，進入戊糖磷酸途徑通量則為87.07，分解代謝增加，合成代謝減少;與食用熟地黃相比，食用生地黃后，乳酸鹽通量明顯降低，分解代謝強度小于食用熟地黃。
　　本實驗室已經(jīng)研究了不同屬性的食品對機體的作用，“涼”性或“寒”性食品對機體產(chǎn)生抗炎作用，增加合成代謝而降低分解代謝;“溫”或“熱”性食品，對機體產(chǎn)生發(fā)炎作用，增加分解代謝而降低合成代謝?？梢姡樗猁}通量可以作為多細胞有機體分解代謝和氧化磷酸化供能水平的重要指標(biāo)

7、，即乳酸鹽通量增加，分解代謝增強。
　　在前人的基礎(chǔ)上，本課題增大了樣本量，研究不同方法加工的食品對代謝的不同作用，結(jié)果表明:不同的加工方法，的確改變了食品的屬性。同一個發(fā)酵面團經(jīng)焙烤加工制成的面包比經(jīng)蒸煮制成的饅頭的屬性更“溫?zé)帷?，面包更加促進分解代謝而抑制合成代謝;經(jīng)回生后的大米抗性淀粉比原淀粉的屬性更偏向“寒涼”，抗性淀粉對分解代謝有更大的抑制作用，而促進合成代謝;經(jīng)高溫高壓后制成的熟地黃比生地黃的屬性更“熱”，熟地黃對分解

8、代謝有更大的促進作用，而抑制了合成代謝。因此，不同加工方法的食品確實可以顯著性改變機體的合成與分解代謝狀態(tài)，從而對機體發(fā)揮不同的功能。本研究的結(jié)果清晰地表明:以中國人為代表的東方飲食實踐經(jīng)驗—“溫、涼、寒、熱、平屬性”實質(zhì)上就是其對機體合成與分解代謝的作用，分解代謝越強，生物氧化磷酸化供能越大，“溫?zé)釋傩浴痹綇?，反之，“寒涼屬性”越強。推測其作用機制為:不同的食品調(diào)節(jié)機體不同細胞因子的合成與分泌，調(diào)節(jié)機體中心代謝途徑中主要酶的轉(zhuǎn)錄和表達