琥珀酸早秈米淀粉酯的制備、性質(zhì)及其在低脂冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、琥珀酸淀粉酯是琥珀酸酐與淀粉經(jīng)過酯化反應(yīng)制得的一種帶有親水性基團的淀粉酯，是一種性質(zhì)優(yōu)良的增稠劑和穩(wěn)定劑，在很多領(lǐng)域具有重要用途。本研究以早秈米淀粉為原料制備琥珀酸早秈米淀粉酯，并對其部分理化性質(zhì)進行了研究，同時對其在低脂冰淇淋中的應(yīng)用作了初步的探討，具體內(nèi)容如下： 1.琥珀酸早秈米淀粉酯的制備 以早秈米淀粉為原料，對琥珀酸淀粉酯制備過程中的琥珀酸酐加入量、淀粉乳濃度、反應(yīng)溫度、pH值以及反應(yīng)時間等影響因素進行了研究，正

2、交試驗結(jié)果表明，各因素對取代度的影響順序為：反應(yīng)pH值＞淀粉乳濃度＞反應(yīng)溫度＞反應(yīng)時間，制備過程的最優(yōu)工藝為：淀粉乳濃度40％，反應(yīng)溫度35℃，pH=8，反應(yīng)時間5h；在琥珀酸酐用量為4％時，最優(yōu)工藝條件下可以制得取代度約為0.034左右的琥珀酸淀粉酯。 2.琥珀酸早秈米淀粉酯的基本性質(zhì) 采用旋轉(zhuǎn)粘度計對質(zhì)量分數(shù)為2.0％琥珀酸早秈米淀粉酯的淀粉糊在不同轉(zhuǎn)速下的粘度進行了測定，研究發(fā)現(xiàn)早秈米淀粉經(jīng)過酯化后表觀粘度有極大提

3、高，并且隨著取代度的增大而增加，表現(xiàn)出較強的剪切稀化現(xiàn)象，為假塑性流體；淀粉酯的表觀粘度受介質(zhì)影響較大，表觀粘度隨氯化鈉濃度的增大而顯著降低，隨蔗糖濃度的增大而略有提高，在中性介質(zhì)中的表觀粘度明顯高于酸性與堿性介質(zhì)中的表觀粘度。采用比色法對質(zhì)量分數(shù)為1.0％的琥珀酸早秈米淀粉酯的透明度進行了測定，研究發(fā)現(xiàn)早秈米淀粉經(jīng)過酯化后透明度有明顯提高，并且隨著取代度的增加而增大；透明度隨蔗糖濃度的增大而略有提高，隨著鹽濃度的增大而顯著降低，在中性

4、介質(zhì)中的透明度明顯高于酸性介質(zhì)中的透明度。琥珀酸早秈米淀粉酯的溶脹度隨著取代度增大而增大，蔗糖對淀粉酯的溶脹有一定的抑制作用。琥珀酸早秈米淀粉酯的溶解度，凝沉穩(wěn)定性以及凍融穩(wěn)定性，均較原淀粉有較大的提高，并且均隨著取代度的增大而增大，而酯化對白度沒有影響。通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)早秈米淀粉經(jīng)過酯化后顆粒表面具有明顯的侵蝕痕跡。 3.琥珀酸早秈米淀粉酯在低脂冰淇淋中的應(yīng)用 對奶油添加量及用琥珀酸淀粉酯替代低脂冰淇淋中部分或全部

5、奶油對冰淇淋品質(zhì)的影響進行了研究。結(jié)果表明：隨著奶油添加量的降低，冰淇淋漿料老化前后的表觀粘度、冰淇淋的膨脹率和抗融性均逐步降低，感官品質(zhì)變差；當用琥珀酸早秈米淀粉酯替代冰淇淋中不同量的奶油時，漿料老化前后的表觀粘度較替代前增加，膨脹率和抗融性較替代前有所降低，但均高于相應(yīng)的未添加淀粉酯的冰淇淋制品，感官品質(zhì)較好；添加3.2％琥珀酸早秈米淀粉酯的無奶油冰淇淋的品質(zhì)最好，而相同量的原淀粉則達不到此效果，說明琥珀酸淀粉酯更適合在無奶油冰淇淋