琥珀酸產生菌固體曲的制備及其在醬油釀造中的應用.pdf

1、琥珀酸存在于貝類、魚類等肉中，是海鮮類肉質鮮美的呈味物質之一，對啤酒、醬油等發(fā)酵食品風味形成也有著重要作用。在食品工業(yè)領域，琥珀酸主要用作鮮味劑、酸味劑、抑菌劑、增稠劑等，具有抑菌、增稠、補充、增強食品原有風味的作用。因此，將琥珀酸產生菌應用于醬油釀造過程，可以有效提高醬油的鮮味，改善醬油的品質。
　　本文以本實驗室保藏的琥珀酸產生菌SH-20為菌株，以提高醬油中琥珀酸含量，改善醬油品質為主要研究目標，研究的主要內容有：
　

2、?。?）琥珀酸產生菌SH-20固體制曲培養(yǎng)基的優(yōu)化。采用配方實驗設計方案，研究豆粕、麩皮、大麥粉、小麥粉4種原料不同比例對固體曲中琥珀酸產生量的影響。研究表明，將豆粕、麩皮、小麥粉、大麥粉按照0.6：0：0.4：0比例混合時，所制曲中琥珀酸的最高含量可達到51.25 g/kg。
　?。?）琥珀酸產生菌SH-20固體曲制備條件的優(yōu)化。通過單因素法和響應面法優(yōu)化后得到了最佳發(fā)酵條件為：含水量為60％，培養(yǎng)周期為82 h，接種量為6.7

3、×105個/g，固體曲中琥珀酸含量為55.9 g/kg，比優(yōu)化前琥珀酸含量提高了8.31%。
　　（3）SH-20發(fā)酵產琥珀酸的動力學研究。建立了菌體生長動力學模型、琥珀酸合成動力學模型、底物消耗動力學模型，對三個模型的參數進行回歸擬合，結果表明所建立的三個模型都能較好擬合實際發(fā)酵過程。
　　（4）固體制曲工藝的放大研究。在50 L固體制曲床內通過單因素實驗確定當料層厚度為5 cm、通風時間15 min、發(fā)酵時間為72 h時