韓國綠茶品質分析及合理的審評方法選擇.pdf

1、本研究是利用韓國生產的綠茶原料，選取了十八個有代表性的茶樣，對不同產地、不同加工方法及不同生產時期的茶葉的主要呈味物質進行分析研究，并用不同溫度、時間和茶水比進行沖泡處理，對茶湯中的茶多酚、氨基酸和咖啡堿三個主要綠茶品質的化學成分含量，浸出濃度與比率進行測定，就溫度、時間、茶水比等一些因素對茶湯內質成分及感官品質的影響進行了研究，同時在中國綠茶審評方法和生化成分分析比較的基礎上，尋找韓國綠茶審評方法的理論依據。 分析三個產地的茶

2、樣，茶多酚、氨基酸的含量存在顯著差異，且達顯著水平。加工方法對茶多酚含量的影響是手制釜炒茶和機械釜炒茶間差異不顯著，其他加工方法間存在著顯著差異；加工方法對氨基酸的含量有一定的影響，四種不同加工方法所加工的茶的氨基酸含量有顯著差異。不同加工方法的茶樣感官審評的結果是，機械釜炒茶的各項因子得分都最高，手制釜炒茶的得分普遍都較低。可以看出目前韓國手工制茶的水平不高，機械制茶的技術要高于手工制茶的水平。從測定不同生長成熟度(嫩度)茶樣的主要呈

3、味物質的總含量的結果可以看出，茶多酚、氨基酸、咖啡堿與水浸出物的含量的變化趨勢一致，呈現先較低后升高再降低的變化規(guī)律。 溫度對茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物的浸出濃度的影響是隨著水溫的升高浸出濃度也增加。在不同沖泡時間處理下，對茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿總量分析，得出茶湯中茶多酚和咖啡堿的浸出濃度總的趨勢是隨時間的延長而逐漸增加；氨基酸則是隨時間的延長而不斷增加，但時間越長，增加的幅度越小。溫度和不同沖泡時間處理，對綠

4、茶茶湯中各品質成分均有極顯著差異。 不同茶水比韓國綠茶的主要品質的影響是用水量增大，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物的浸出濃度均逐漸減少。用水量在100ml時，綠茶茶湯中主要品質成分的浸出濃度最高。嫩度對綠茶茶湯中各品質成分影響較大，嫩度下降，各品質成分的浸出濃度也逐漸減少。不同茶水比，不同嫩度處理對綠茶中各品質成分均有極顯著影響。 不同加工方法的綠茶，分別用不同溫度和沖泡時間處理，對綠茶中各品質成分有極顯著影響。隨著溫

5、度的升高，茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物的浸出濃度均有顯著增加。用不同沖泡時間處理，茶湯中各品質成分隨著沖泡時間的延長顯著增加。不同產地的韓國綠茶，用不同溫度和沖泡時間處理，對綠茶中各品質成分有極顯著影響。處理溫度的升高，茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物的浸出濃度均有顯著增加。用不同沖泡時間處理，茶湯中各品質成分隨著沖泡時間的延長顯著增加。 在沖泡時間為4min、水溫100℃的處理下，用五個不同的茶水比處理，香氣在

6、茶水比為3∶200時評分最高，湯色在茶水比為3∶250時評分最高，滋味在茶水比為3∶200時評分最高。在沖泡時間為5min、水溫100℃的處理下，用五個不同茶水比處理，在3∶100茶水比處理下，酚氨比最小，茶多酚、氨基酸和咖啡堿的浸出濃度最大。 不同的方法進行比較，得出以下結論：有經驗的評茶人員審評結果的準確率相差不大，對于經驗不豐富的評茶人員來說存在有較大的差異，用“3.0g、200ml沸水、4min”的沖泡方法優(yōu)于“3.0g