發(fā)酵法和添加法生產(chǎn)富含CLA的液態(tài)奶工藝技術(shù)研究.pdf

1、共軛亞油酸(CLA)作為一種新型的保健脂肪酸，具有調(diào)節(jié)機(jī)體組成的功能，特別是在減少脂肪積累方面，日益受到人們的關(guān)注。目前，含共軛亞油酸的食品很少，本研究通過微生物合成和直接添加兩種途徑來提高牛奶的共軛亞油酸的含量，對(duì)共軛亞油酸檢測(cè)，微生物合成的方法及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，并進(jìn)行了年產(chǎn)6000噸工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計(jì)。 研究了共軛亞油酸含量的紫外分光光度測(cè)定方法，共軛亞油酸甲酯的最大吸收波長范圍是230～234nm；共軛亞油酸濃度的有效測(cè)定范

2、圍是0.01～0.05g/L；吸光度與共軛亞油酸濃度問的回歸公式為：Y=52.175X+0.0856(R<'2>=0.9789)；共軛亞油酸濃度與吸光度之間的經(jīng)驗(yàn)公式為：共軛亞油酸含量(g/L)=1.5097×吸光度(ABS)/樣品的正己烷溶液質(zhì)量濃度；同時(shí)測(cè)定了本單位利用強(qiáng)堿催化異構(gòu)化大豆油制得的共軛亞油酸樣品，其含量為41.98mg/mL。 以植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌為復(fù)合發(fā)酵劑，研究了發(fā)酵溫度、氮源、亞油酸濃

3、度和緩沖液等因素對(duì)發(fā)酵牛乳生成CLA的影響。復(fù)合發(fā)酵劑在39℃，添加0.3％的酪蛋白酸鈉作為氮源、亞油酸濃度為0.075％和添加緩沖液的情況下亞油酸轉(zhuǎn)化為共軛亞油酸的效率最高，為49.33％，產(chǎn)品含0.037％CLA。 研究了直接添加共軛亞油酸牛奶飲料的生產(chǎn)工藝及乳化劑和均質(zhì)對(duì)其穩(wěn)定性的影響。結(jié)果得到共軛亞油酸牛奶的最佳工藝條件為：復(fù)合乳化劑HLB值在9.0左右乳化效果最佳，并通過試驗(yàn)得出穩(wěn)定劑配方為：?jiǎn)胃术?.06％、蔗糖酯0

4、.03％、親水性單甘脂0.06％；通過二級(jí)均質(zhì)減少脂肪層的形成，減緩顆粒沉降速度，進(jìn)一步提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、改善口感和增加白度。 根據(jù)產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以可行的生產(chǎn)工藝，合理的配方(共軛亞油酸加入量為1.6％，白砂糖加入量為3％，pH6.5左右，復(fù)合乳化劑1.2‰)，生產(chǎn)出具有共軛亞油酸含量高、產(chǎn)品。進(jìn)行了年產(chǎn)6000噸液態(tài)乳工廠的設(shè)計(jì)：制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝，進(jìn)行物料平衡，設(shè)備選型，水電汽平衡，勞動(dòng)力平衡，設(shè)定企業(yè)管理組織架構(gòu)，進(jìn)行