β-半乳糖苷酶在液態(tài)奶中的應(yīng)用技術(shù)研究.pdf

1、在我國(guó)有相當(dāng)多的人喝奶后出現(xiàn)乳糖不耐癥現(xiàn)象，這是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶所致。為了實(shí)現(xiàn)人們“想喝奶和多喝奶”的愿望，進(jìn)行低乳糖奶的生產(chǎn)和推廣成為必然。 本課題總結(jié)了國(guó)內(nèi)外的相關(guān)成果，對(duì)幾種商業(yè)β-半乳糖苷酶的特性的進(jìn)行研究，確定了乳糖酶及其用量，最佳水解條件和工藝。并從超高溫滅菌時(shí)出現(xiàn)美拉德反應(yīng)的機(jī)理出發(fā)，以5-HMF為褐變程度的指示物，研究不同滅菌條件及添加抑制劑后對(duì)指示物的影響。完成了呼氣H2實(shí)驗(yàn)以確定其臨床效果。 研究

2、表明： (1)當(dāng)熱處理溫度高于45℃時(shí)，乳糖酶的水解能力會(huì)明顯下降。牛乳的殺菌條件可以使它們失活。對(duì)G酶而言，pH6.5-7.5具有較高的酶解水平；酶用量為0.2‰時(shí)，8-10℃作用15小時(shí)，或37～40℃作用2小時(shí)，乳糖的水解率達(dá)到70％以上。 (2)采用HPLC對(duì)5-HMF進(jìn)行檢測(cè)，回收率可達(dá)到91.7％。其中UHT低乳糖奶中5-HMF含量為4.75μg/ml，分別是巴氏殺菌奶、UHT保鮮奶和巴氏低乳糖奶的19倍、1

3、0倍和7.3倍。 (3)UHT低乳糖奶中5-HMF含量受乳糖水解率、滅菌溫度和貯藏條件的影響。采用合適水解率(如70％)，滅菌后，迅速冷卻并低溫貯存，能較好地控制5-HMF和抑制褐變的程度。抑制劑C1與B2配合使用時(shí)，對(duì)5-HMF的抑制率達(dá)50％以上。 (4)低乳糖奶的亮度值△L*隨5-HMF含量升高而降低，紅度值△a*和黃度值△b*均隨5-HMF含量升高而升高。 (5)10-11歲兒童中乳糖不耐癥的發(fā)生率較高，