液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大麥酒工藝研究.pdf

1、大麥?zhǔn)怯猛緩V泛的麥類作物，也是世界上最古老是谷類作物之一。大麥?zhǔn)嵌喾N酒類釀造的原料。大麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，也是蒸餾酒威士忌的主要原料，伏特加和金酒的生產(chǎn)也用到大麥。我國白酒生產(chǎn)中大麥主要用于制曲。大麥酒僅有一些小作坊生產(chǎn)。本研究采用液態(tài)發(fā)酵工藝釀造大麥酒，為開發(fā)白酒新品種及開發(fā)不同風(fēng)味調(diào)配酒做探索。
　　研究表明液態(tài)發(fā)酵的最佳液化和糖化條件為:大麥與水的比例為2∶5，液化溫度為90℃，α-淀粉酶的添加量為30U/g，液化時(shí)間

2、15min;糖化溫度為65℃，麩曲的添加量為150U/g（淀粉），糖化時(shí)間20min，最終醪液糖化DE值在30％左右。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)液態(tài)發(fā)酵大麥酒工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以出酒率，酯和高級(jí)醇含量為指標(biāo)，得出液態(tài)發(fā)酵大麥酒的最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為35℃、發(fā)酵時(shí)間為6d、酵母添加量為5×106個(gè)/mL。
　　采用添加有機(jī)酸和混菌發(fā)酵工藝提高大麥酒的品質(zhì)。以出酒率，酯和高級(jí)醇含量為指標(biāo)，將乙酸和乳酸按1∶1的比例混合，用混合酸

3、溶液將發(fā)酵液初始pH調(diào)至4.25效果最好;釀酒酵母和漢遜酵母采用順序接種的混菌發(fā)酵方式效果較好，所得酒樣酯醇比達(dá)到1∶1，酒的品質(zhì)有明顯提高。
　　本實(shí)驗(yàn)以大麥原酒為基酒進(jìn)行威士忌的調(diào)配，選擇中度烘烤的橡木片按2％的量添加在常溫下浸泡10d，向浸泡好的大麥酒中按2‰量加入威士忌香精。所調(diào)配的威士忌風(fēng)格獨(dú)特，效果較好。以大麥原酒為基酒進(jìn)行植物香辛料風(fēng)味酒的調(diào)配，分別將八角、花椒和桂皮與食用酒精按1∶10的比例回流提取2h，將得到的提