萵筍滲透脫水及其復合干燥的試驗研究.pdf

1、脫水蔬菜由于其營養(yǎng)豐富、食用方便，且能較好地緩解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越來越受到人們的青睞。但蔬菜原料品種多，加工工藝技術差異比較大的問題制約了脫水蔬菜的大規(guī)模生產。本文對萵筍的滲透脫水及其復合干燥的規(guī)律和特性進行研究，探索莖菜類蔬菜滲透脫水的規(guī)律和工藝條件，使?jié)B透脫水及其復合干燥技術在莖菜類脫水加工中具有較好的適應性。 試驗考察了預處理方式、操作溫度等不同的試驗條件對萵筍滲透脫水中物料失水率和固形物增加率的影響，研究結果表明

2、，片狀切分方式有利于提高失水率；漂燙會嚴重阻礙滲透脫水的進行；攪拌則可以促進滲透脫水過程中的質量傳遞；操作溫度的升高可以提高固形物增加率，但過高的溫度卻會使失水率降低；蔗糖和食鹽的組合滲透液中，高濃度的蔗糖能有效提高物料的失水率，并阻礙溶質的滲入。采用正交試驗設計，研究分析了滲透液組合方式、溫度、固液比三個主要因素對萵筍滲透脫水效果的影響，結果發(fā)現(xiàn)影響失水率的最主要因素是滲透液組合方式，影響固形物增加率的最主要因素是溫度。得到滲透脫水的

3、最佳工藝條件為:溫度30℃、固液比1:10、滲透液60﹪蔗糖/10﹪食鹽。 滲透脫水后的半干萵筍采用常壓熱風和微波兩種方式進行深度干燥。研究不同復合干燥方式對物料的干燥特性、維生素C保存率、水分活度、復水性和色澤的影響。結果表明，滲透-熱風復合干燥產品與單一熱風干燥的產品相比，維生素C保存率提高了7～10倍，水分活度降低了10﹪以上，復水性提高了2～3倍；滲透-微波復合干燥方式可以縮短約1/2的微波干燥時間，并可以降低產品的水分