板栗滲透脫水及聯(lián)合干燥技術(shù)研究.pdf

1、本文以燕山板栗為原料，將滲透脫水作為制備板栗粉的一種前處理，再聯(lián)合熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥進(jìn)行深度干燥，探索板栗滲透脫水規(guī)律和最佳工藝條件，針對(duì)不同加工用途的板栗粉建立一種新的脫水工藝--聯(lián)合干燥，比較滲透-熱風(fēng)干燥、滲透-真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥對(duì)板栗粉品質(zhì)的影響及加工能耗的粗略評(píng)價(jià)。
　　 滲透脫水是指在一定溫度下，將果蔬浸入高滲透壓溶液中除去部分水分的一種方法。在滲透脫水過程中主要存在兩個(gè)相反的過程，原料中的水分

2、滲出和溶液中的溶質(zhì)滲入，同時(shí)還有原料中少量可溶性物質(zhì)的溶出。滲透脫水與其他脫水方式相比，不但節(jié)能，而且有助于改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)及提高干制品的復(fù)水性。目前滲透脫水技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬干燥的前處理、果脯、濃縮果汁的加工等。
　　 本實(shí)驗(yàn)分別以蔗糖、蔗糖加鹽為滲透劑，考察不同條件對(duì)板栗滲透脫水過程中失水率和固形物得率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，片狀切分方式有利于提高失水率：增大滲透液濃度，失水率和固形物得率都增加，但濃度太大粘度增大，不利于脫

3、水且影響風(fēng)味；溫度提高脫水速率，最終水分含量相同，溫度提高，固形物總體趨勢(shì)上升；震蕩有利于物質(zhì)傳遞，失水率與旋轉(zhuǎn)速度關(guān)系不大；失水率和圓形物得率都隨著液固比的增加而增加，而對(duì)固形物得率影響不明顯。實(shí)驗(yàn)采用中心可旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)得到最佳操作條件，蔗糖滲透脫水板栗的失水率23.94%、固形物得率5.41%；蔗糖加鹽滲透脫水板栗的失水率28.21%、固形物得率6.63%。比較兩種滲透劑可知，不同的滲透劑的分子量及其離子行為對(duì)失水率和固形物得率影響