儲藏期金華火腿中優(yōu)勢霉菌生長預(yù)測模型的建立及其應(yīng)用.pdf

1、對中國八種金華火腿自然塊做了微生物菌群分布基本研究及主要菌群--霉菌的分離鑒定,并就霉菌中主要菌群在儲藏期生長變化情況做了研究.其主要目的是為了確定生長預(yù)測模型中的目的微生物.根據(jù)逐次遞進(jìn)的方法,按照菌種生物量在總菌落中的優(yōu)勢性,產(chǎn)生毒素及在火腿中檢出率穩(wěn)定的要求,確定了目的微生物為雜色曲霉.按照推薦的火腿儲藏低溫及霉菌適宜生長溫度范圍,選取五種不同溫度建立生長預(yù)測模型.結(jié)果表明雜色曲霉在4℃、10℃溫度條件下,用Linear模型和Qu

2、adratic模型擬合效果較好,且后者優(yōu)于前者;在20℃、28℃和30℃條件下,用經(jīng)典Gompertz模型和Logistic模型擬合效果較好.經(jīng)過t檢驗(yàn)和F檢驗(yàn)過程驗(yàn)證40個生長曲線樣本,Gompertz模型被接受度最好,t檢驗(yàn)達(dá)到100﹪接受度,而F檢驗(yàn)達(dá)到78﹪.模型數(shù)據(jù)與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對比,驗(yàn)證模型的有效性.結(jié)果表明,在低溫4℃和10℃條件下,采用最佳擬合模型--Quadratic模型驗(yàn)證,在較高溫度20℃、28℃和30℃條件下,采

3、用最佳擬合模型--Gompertz模型驗(yàn)證,總效果在50﹪~100﹪之間.相對而言,Gompertz模型與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的擬合效果更好.采用模型模擬數(shù)據(jù),考慮雜色曲霉毒素產(chǎn)生的條件簡單且雜色曲霉產(chǎn)毒率為80﹪左右,并結(jié)合生物量優(yōu)勢,提出了金華火腿中雜色曲霉的風(fēng)險內(nèi)容及未來評估方向等.該課題研究主要是建立雜色曲霉的生長預(yù)測模型,并沒有針對其中毒素建立模型,這成為評價毒素危害最為不利的因素,原因一為建立毒素預(yù)測模型難度很大且有效性有待驗(yàn)證;二是微