文蛤在不同條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、蛋白提取及酶解研究.pdf

1、上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文文蛤在不同條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、蛋白提取及酶解研究姓名：肖作為申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：陳天及20081101上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文4在～定的酶解條件下，用Alcalase堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、中性蛋白酶、等幾種蛋白酶對(duì)文蛤肉進(jìn)行水解；測(cè)定這幾種蛋白酶的水解度，以及其水解物的氨基態(tài)氮含量、可溶性蛋白含量和透明度，并用凝膠過(guò)濾色譜(SephedesG25)對(duì)水解物的分子質(zhì)量

2、分布進(jìn)行了粗略的分析。結(jié)果得出Alcalase堿性蛋白酶水解物分子質(zhì)量的分布范圍較廣，適合制備具有一定肽鏈要求的短肽，酸性蛋白酶水解物分子質(zhì)量較小，大都在500U，適合制備文蛤調(diào)味料品和某些功能性易溶蛋白粉；中性蛋白酶水解物分子質(zhì)量主要集中在1000u左右與10000u左右，胰蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶的水解物分子質(zhì)量大部分在1500u以上。5文蛤經(jīng)酶法水解后具有很濃的異味(腥味或苦味)。腥苦味來(lái)源于原料本身和水解過(guò)程本文比較了目前除腥的方法最