不同大蒜鱗莖產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究.pdf

1、本研究從不同生長(zhǎng)期、不同品種、不同處理方法及加工前后四個(gè)方面展開(kāi)，對(duì)大蒜鱗莖的營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分、酶活等多個(gè)方面的指標(biāo)進(jìn)行了綜合測(cè)定，以研究大蒜生長(zhǎng)過(guò)程中鱗莖化學(xué)成分的變化規(guī)律、找出不同品種間的差異、對(duì)比不同預(yù)處理對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響以及加工前后化學(xué)成分的變化情況，以便為大蒜營(yíng)養(yǎng)功能的進(jìn)一步研究及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供很好的借鑒。不同時(shí)期的試驗(yàn)從鱗莖膨大開(kāi)始取樣一直到收獲前，不同品種的試驗(yàn)采用“金蒜三號(hào)”、蒼山蒜及云南獨(dú)頭蒜為試驗(yàn)材料，不同處理的

2、試驗(yàn)采用烘干和凍干兩種處理方法，加工前后的試驗(yàn)采用普通白大蒜和黑大蒜為試驗(yàn)材料。
　　 主要結(jié)論如下：
　　 1.對(duì)大蒜中多酚化合物的微波輔助提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，先研究各單因素(乙醇濃度、微波作用時(shí)間、微波功率及料液比)對(duì)提取率的影響，然后采用L9(34)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)為：乙醇體積分?jǐn)?shù)50％、微波作用時(shí)間60s、微波功率300W、料液比1:30。
　　 2.針對(duì)不同生長(zhǎng)期的試驗(yàn)結(jié)果表明

3、，不同指標(biāo)隨著生長(zhǎng)期的變化趨勢(shì)不同，具體為：游離氨基酸及多酚化合物的含量呈波浪式變化；可溶性糖的含量呈先下降后上升的趨勢(shì)變化；大蒜油中的化學(xué)成分以酯類(lèi)、醇類(lèi)及烷類(lèi)為主，前期采樣的樣品中幾乎不存在硫醚類(lèi)化合物，隨著生長(zhǎng)期的變化，硫醚類(lèi)化合物的種類(lèi)及相對(duì)含量逐漸增加，到鱗莖膨大的米期能夠檢測(cè)出大蒜新素。
　　 3.針對(duì)不同品種的試驗(yàn)結(jié)果顯示，大蒜化學(xué)成分種類(lèi)及含量表現(xiàn)出品種間差異，具體是：云南獨(dú)頭蒜的可溶性糖含量高于其他兩個(gè)品種；蒼

4、山蒜的游離氨基酸及維生素C的含量高于其他兩個(gè)品種；“金蒜三號(hào)”的其他多個(gè)指標(biāo)(包括可溶性蛋白、多酚、大蒜素及CAT、APX)含量高于其他兩個(gè)品種；不同品種的大蒜提取的大蒜油化學(xué)物質(zhì)種類(lèi)大致相同，均以硫醚類(lèi)化合物為主，但各物質(zhì)的相對(duì)含量存在一定差異，三個(gè)品種大蒜油中都是大蒜新素的相對(duì)含量最高。
　　 4.針對(duì)不同處理的試驗(yàn)結(jié)果顯示，不同處理方法對(duì)各指標(biāo)的影響程度不同，具體是：樣品凍干后測(cè)定的游離氨基酸及可溶性糖的含量高于烘干處理；

5、樣品烘干后多酚化合物的含量高于凍干處理；兩種干燥處理后的樣品提取的大蒜油化學(xué)物質(zhì)種類(lèi)相似，均以烷類(lèi)和酯類(lèi)為主，但是硫醚類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量很少，可見(jiàn)，兩種干燥處理對(duì)大蒜油的提取及成分分析沒(méi)有表現(xiàn)出差異。
　　 5.針對(duì)加工前后的試驗(yàn)結(jié)果顯示，大蒜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵加工，其化學(xué)成分組成及含量均發(fā)生了巨大變化。測(cè)定的多個(gè)指標(biāo)中，黑大蒜中多酚及維生素C的含量高于普通大蒜；普通大蒜的其他營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均多于黑大蒜；普通大蒜與加工后的黑大蒜分別提取大