改善魚肉重組制品品質(zhì)的工藝研究.pdf

1、魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人們攝取蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。但是，魚的骨刺給人們食用帶來(lái)諸多的不便。因此，除了新鮮和冷凍的魚類外，人們還食用魚肉重組制品。 隨著大眾生活水平的提高，人們不但對(duì)食品的口感提出了很高的要求，而且對(duì)食品中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也極為關(guān)注。而目前魚肉重組制品的質(zhì)量指標(biāo)白度和彈性已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需要，人們更加關(guān)注魚肉重組制品的營(yíng)養(yǎng)組成。因此，改善魚肉重組制品的品質(zhì)以及分析魚肉重組制品的營(yíng)養(yǎng)成分的研究具有

2、一定的意義。 本課題首先以小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉為考察對(duì)象，確定了添加量高于15％的淀粉添加工藝；并在此基礎(chǔ)上，添加淀粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和大豆蛋白，通過(guò)二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件。之后考察了在最佳工藝條件下制得的魚肉重組制品的營(yíng)養(yǎng)組成及其在-18℃凍藏條件下，魚肉重組制品品質(zhì)的變化。具體結(jié)果如下： 1、高于15％添加量的淀粉能夠有效改善魚肉重組制品的彈性和白度，并且30％-50％淀粉添加量的制品

3、的口感較好。正交試驗(yàn)優(yōu)化后的工藝為：小麥淀粉20％、玉米淀粉16％、馬鈴薯淀粉18％。 2、通過(guò)對(duì)評(píng)定結(jié)果的顯著性分析和新復(fù)極差檢驗(yàn)得出：最優(yōu)口感的彈性值范圍為4000-4500g*cm。 通過(guò)單因素和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)，得到最優(yōu)工藝條件為：淀粉，39.11％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，1.38U/g魚肉以及大豆蛋白，3.56％。經(jīng)響應(yīng)面分析得實(shí)驗(yàn)因子對(duì)響應(yīng)值的影響函數(shù)表達(dá)式如下：Y=10286-326.841X1-1432.59

4、3X2-1643.662819X3+4.013897X12+3.146076X2×X1+479.06811X22+2.382465X3×X1-4.734848X3×X2+217.147173X32 3、通過(guò)彈性、白度以及感官試驗(yàn)證明了本試驗(yàn)制得的新型魚肉重組制品的品質(zhì)和口感優(yōu)于傳統(tǒng)魚肉重組制品。由環(huán)境掃描電鏡圖譜我們得出新型魚肉重組制品結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)且空洞較少。 4、成分分析結(jié)果表明，新型魚肉重組制品水分含量為65.37％

5、；灰分含量7.33％：粗蛋白質(zhì)含量為6.23％；粗脂肪含量為2.49％；脂肪酸中約50％為不飽和脂肪酸，且富含DHA和EPA；膽固醇含量為0.11mg/g；糖含量為30.02mg/g；總膳食纖維為0.89％； Ca2+含量為39.67μg/g；總碳水化合物為18.58％；總能量為5.16KJ/g。 5、魚肉重組制品在-18℃凍藏條件下，凍藏12周后，鹽溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性依次下降了92％和100％，而二硫鍵含量卻