2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、魚糜制品食用安全方便,深受消費者喜愛,但傳統(tǒng)的魚糜制品由于存在種類單一,口感粗糙,彈性差,腥味重等不足,已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代市場的需求,開發(fā)出營養(yǎng)豐富,味道鮮美,彈性強,品質(zhì)好的復合魚肉腸具有現(xiàn)實意義。
   本研究以冷凍魚糜為主要原料,添加適量雞肉,豬肉和牛肉制備復合魚肉腸,并從TG酶的添加量、作用時間和作用溫度三個方面對復合魚肉腸的品質(zhì)進行深入的改良。在上述最佳工藝條件下,測定優(yōu)化后的復合魚肉腸的物性參數(shù),白度和感官品評等指標,

2、與傳統(tǒng)的魚肉腸的品質(zhì)進行比較,并對復合魚肉腸的重要成分進行測定和分析,具體結(jié)果如下:
   1.復合魚肉腸的凝膠強度隨著雞肉,豬肉、牛肉的添加量的增加都有增強趨勢,但都有最佳添加量范圍,若超出此范圍則不利于復合魚肉腸的品質(zhì)的改善,通過單因素和響應面實驗,綜合實際可操作性,獲得添加量的最優(yōu)工藝參數(shù):雞肉為19.0%,豬肉為14.0%,牛肉為6.0%。
   2.添加TG酶能有效改良復合魚肉腸的品質(zhì),增強凝膠強度,同時對彈性

3、,咀嚼性和感官品評等指標都有改善作用。通過單因素和響應面實驗,獲得最佳工藝參數(shù):TG酶的添加量為1.21U/g,TG酶的作用時間為2.6h,TG酶的作用溫度為42.0℃,在此工藝參數(shù)條件下測得的凝膠強度為3252.44g*mm。
   3.復合魚肉腸與傳統(tǒng)魚肉腸的品質(zhì)比較結(jié)果顯示:除白度外,其它指標均有顯著提高,凝膠強度約為傳統(tǒng)的4倍;彈性約為傳統(tǒng)的3倍;硬度約為傳統(tǒng)的2倍;咀嚼性約為傳統(tǒng)的7倍,感官品評得分約為傳統(tǒng)的2倍。白度

4、指標顯示:畜禽肉的添加使魚肉腸的白度從73.38降至70.57,并略顯肉紅色,感官結(jié)果表明:此改變并不影響食用心理,相反還迎合了部分消費者的喜好。
   4.成分分析結(jié)果顯示:復合魚肉腸中水分含量為75.36%,灰分含量為1.30%,粗蛋白含量為12.32%,粗脂肪含量為8.97%,總糖含量為11.63%,膽固醇含量為0.19mg/g,總膳食纖維含量為1.15%,總碳水化合物為2.05%,總能量為1.79KJ/g,產(chǎn)品中含有硒、

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