復(fù)合食鹽對鴨肉干品質(zhì)的影響.pdf

1、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，高鈉鹽食品是誘發(fā)高血壓、中風(fēng)等心血管疾病的重要因子。肉制品是人類食物蛋白質(zhì)的重要來源，開發(fā)低鹽肉制品是肉類加工業(yè)面臨的一個重要課題，尋找合適的鈉鹽替代物則是解決這一問題的有效途徑。本課題采用單因素和響應(yīng)面設(shè)計方法研究了氯化鉀(KCl)、乳酸鈣(CL)、谷氨酸鈣(CG)及其復(fù)合物替代氯化鈉對鴨肉干理化特性和感官品質(zhì)的影響，并建立二次回歸模型。
　　 結(jié)果表明：(1)KCl替代NaCl會使鴨肉糜和鴨肉干的pH值顯著

2、升高，CL或CG替代NaCl會使pH值顯著降低，三者對肉糜pH值影響的主次順序是CL＞CG＞KCl，且三因素影響的二次多項式回歸模型極為顯著，其決定系數(shù)為96.41％；(2)當(dāng)KCl、CL和CG的替代比分別超過20％、30％和40％時，鴨肉糜的TVB-N值顯著增加，三者對肉糜TVB-N值影響的主次順序是：CG＞KCl＞CL，且三因素影響的二次多項式回歸模型極為顯著，其決定系數(shù)為95.52％；(3)KCl替代NaCl會使鴨肉干的a值降低，

3、CL或CG替代NaCl會使鴨肉干的L*值和b值升高，三者對鴨肉干L*值影響的主次順序是：CG＞CL＞KCl，且三因素影響的二次多項式回歸模型極為顯著，其決定系數(shù)為90.71％；(4)KCl替代NaCl對鴨肉干的Aw值影響不顯著，CL或CG替代會使Aw值顯著降低，三者復(fù)合使用時對鴨肉干Aw值建立二次多項式回歸模型不顯著；(5)CL或CG替代NaCl會使鴨肉干的硬度和咀嚼性增加，KCl替代則無顯著影響，三者對鴨肉干咀嚼性影響的主次順序是：C