鴨肉肌動(dòng)球蛋白解離因素分析及其對(duì)嫩度的影響研究.pdf

1、　　鴨肉深受?chē)?guó)人喜愛(ài),人們通常以肉品嫩度來(lái)評(píng)定肉品品質(zhì)。因此,如何改善肉的嫩度成為提高肉品品質(zhì)的關(guān)鍵。一般認(rèn)為肉在加熱后,肉中膠原蛋白凝膠化使肉質(zhì)變嫩；但加熱的另一影響是促進(jìn)了肌動(dòng)球蛋白解離。因此,我們提出―肌動(dòng)球蛋白的解離能夠改善肉品嫩度‖的假說(shuō),擬對(duì)鴨肉中肌動(dòng)球蛋白解離規(guī)律進(jìn)行研究,進(jìn)而揭示肌動(dòng)球蛋白解離與嫩度的關(guān)系。本研究以鴨肉為原料,應(yīng)用SDS-PAGE、Western-blot、質(zhì)構(gòu)儀以及多功能酶標(biāo)儀等,研究以下四個(gè)方面： <

2、br>　　1、肉鴨宰后肌動(dòng)球蛋白的解離情況分析。實(shí)驗(yàn)研究了肉鴨宰后鴨肉及肌動(dòng)球蛋白粗提取物在4 ℃放置2、12、24、48、72 h后肌動(dòng)球蛋白的解離情況。結(jié)果顯示：完整鴨胸肉中肌動(dòng)球蛋白在宰后成熟過(guò)程中幾乎不發(fā)生解離,5個(gè)時(shí)間點(diǎn)解離出肌動(dòng)蛋白條帶濃度均無(wú)顯著差異(p<0.05)；而肌動(dòng)球蛋白提取物隨著放置時(shí)間的增加解離明顯,即肌動(dòng)蛋白條帶濃度明顯增加。
　　2、不同加熱溫度對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響。實(shí)驗(yàn)研究了鴨肉肉糜在不同加熱溫

3、度下肌動(dòng)球蛋白的解離情況。實(shí)驗(yàn)設(shè)置了40、50、60、70、80、90和97 ℃七個(gè)加熱溫度梯度,1、10、30和60 min 四個(gè)時(shí)間梯度,檢測(cè)肌動(dòng)蛋白含量。結(jié)果表明,40 ℃對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離無(wú)明顯促進(jìn)作用；80、90、97 ℃時(shí)檢測(cè)不到肌動(dòng)蛋白,可能由于高溫導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白變性而無(wú)法檢測(cè)；50 ℃時(shí)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng),肌動(dòng)蛋白含量增加；60 ℃時(shí)不同加熱時(shí)間下肌動(dòng)蛋白含量基本不變；70 ℃時(shí),隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),肌動(dòng)蛋白逐漸消失。

4、>　　3、內(nèi)部因素與腌制劑對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響。實(shí)驗(yàn)研究了可能影響肌動(dòng)球蛋白解離的內(nèi)部因素與不同的腌制。結(jié)果表明,4 ℃,經(jīng)過(guò)8、16 mmol AMP、IMP和25~50 mmol PO43-處理的肌動(dòng)球蛋白,檢測(cè)到肌動(dòng)蛋白條帶濃度明顯增加； 8、16 mmol ADP和0.1~5mmol Ca2+處理的肌動(dòng)球蛋白,肌動(dòng)蛋白條帶濃度無(wú)明顯變化。不同腌制劑對(duì)鴨胸肉中的肌動(dòng)球蛋白解離無(wú)明顯影響。
　　4、鴨肉肌動(dòng)球蛋白解離與鴨肉

5、嫩度及內(nèi)源酶活性之間的相關(guān)性分析。結(jié)果表明,隨著鴨肉加熱中心溫度的升高,剪切力總體呈現(xiàn)增大的趨勢(shì),并伴隨著不斷增大的蒸煮損失。剪切力的變化分為三個(gè)階段：30~50 ℃,剪切力不斷增大；50~70 ℃,剪切力存在短暫的下降過(guò)程；70~90 ℃,剪切力再次迅速增長(zhǎng)。同時(shí)在 50~70 ℃時(shí),肌動(dòng)球蛋白發(fā)生明顯的解離,組織蛋白酶 B、D、L與鈣蛋白酶的最適溫度在50~70 ℃范圍內(nèi)。相關(guān)性分析顯示,鴨肉加熱過(guò)程中肌動(dòng)球蛋白解離與鴨肉剪切力呈負(fù)