年齡和肌內(nèi)脂肪沉積對(duì)牛肉嫩度的影響.pdf

1、年齡和肌內(nèi)脂肪含量與牛肉的嫩度密切相關(guān)，是影響牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌內(nèi)脂肪沉積使牛肉切面呈大理石樣花紋，賦予了牛肉獨(dú)特的風(fēng)味，還改善了牛肉的多汁性，感覺(jué)到牛肉變嫩了。但學(xué)術(shù)界對(duì)此爭(zhēng)論不已，究其原因是脂肪沉積對(duì)牛肉嫩度改善缺乏理論支持。本試驗(yàn)以秦川公牛背最長(zhǎng)肌（西冷）為研究對(duì)象，探討年齡、脂肪含量對(duì)牛肉嫩度及感官特性的影響，并深入分析牛肉肌纖維直徑、肌束膜厚度、肌束膜微觀結(jié)構(gòu)、膠原蛋白總量及其熱溶解性、膠原蛋白非還原性共價(jià)交聯(lián)的

2、變化規(guī)律，試圖挖掘它們與牛肉嫩度變化之間存在的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。
　　1、大理石花紋等級(jí)為B的牛肉，肌內(nèi)脂肪含量為5.9％（占鮮肉干重比）;大理石花紋等級(jí)為A的牛肉，肌內(nèi)脂肪含量為14.5％（占鮮肉干重比）;大理石花紋等級(jí)為S的牛肉，肌內(nèi)脂肪含量為25.1％（占鮮肉干重比）。隨著肌內(nèi)脂肪含量的增加，牛肉剪切力值顯著降低，嫩度明顯改善，多汁性和牛肉風(fēng)味均有較大提高，且蒸煮損失也明顯減少。
　　2、牛肉肌纖維直徑隨著牛齡的增長(zhǎng)逐漸加粗，

3、及至2對(duì)永久齒形成以后(30月齡以后)保持穩(wěn)定，為52um±1um。年齡一定時(shí)，肌內(nèi)脂肪沉積不影響牛肉肌纖維直徑的大小。
　　3、年齡對(duì)牛肉肌束膜厚度的影響僅發(fā)生在飼養(yǎng)前期，對(duì)于秦川牛而言，1對(duì)永久齒形成前（24月齡之前）肌束膜厚度隨牛齡的增長(zhǎng)而加厚，之后無(wú)顯著性變化。肌內(nèi)脂肪主要沉積在肌束膜內(nèi)部。
　　4、30月齡之前，牛肉剪切力值隨膠原蛋白總量以及肌纖維直徑增加而增加，30月齡之后，牛肉剪切力值增加與膠原蛋白熱溶解性和非