鮐魚純魚肉重組工藝研究.pdf

1、鮐魚作為經(jīng)濟魚類之一，己成為我國重要的一種海洋水產(chǎn)品。對鮐魚純魚肉進行重組工藝研究，可充分利用資源，提高其產(chǎn)品價值。 本課題分析了鮐魚魚肉的營養(yǎng)成分，確立了加工工藝。以酶用量、反應(yīng)溫度、作用時間和調(diào)味料的用量為工藝參數(shù)作單因素實驗和正交實驗，確立了最佳的工藝條件。運用響應(yīng)面分析法對結(jié)果進行了分析修正。以樣品的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性為評定指標，對正交實驗制得的樣品作物性分析和感官評定。以普通顯微鏡和掃描電子顯微鏡觀察重組樣品組

2、織結(jié)構(gòu)。以SDS-PAGE分析鮐魚魚肉中蛋白質(zhì)分子的變化。 利用單因素實驗和正交實驗，得到優(yōu)化的工藝條件為：TG用量12U/g蛋白質(zhì)，作用時間為1.5小時，反應(yīng)溫度為15℃，調(diào)味料用量為1.0％。 經(jīng)響應(yīng)面分析得到實驗因子對響應(yīng)值的影響函數(shù)表達式如下：Y=390.2+11.1x1+5.88X2+2.5X3-26.5X1()X1-0.6x2()x1-14.8X2()x2-0.3x3()x1-0.4X3()X2-8.8X3(

3、)X3 經(jīng)全質(zhì)構(gòu)分析和感官評價，得到制品的硬度在420-470之間，彈性在1.06-1.08之間，咀嚼性在12.7左右，黏附性在0.6左右的時，能得到較高的口感。經(jīng)SAS多重比較分析和方差顯著性分析得到優(yōu)化的工藝條件與5號樣品的實驗結(jié)果值最為接近。 普通顯微鏡和掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用的魚肉制品中肌肉組織形成致密、均勻網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，說明了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種有效的粘結(jié)劑和彈性增強劑。 經(jīng)SDS-PAGE分