脆肉鯇魚肉品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、草魚(Ctenopharyngodon idellus)是我國四大家魚之一,將長到一定重量的草魚經(jīng)單一餌料蠶豆飼喂一段時間（120天左右）后，肌肉會變得緊實，并且爽脆，這區(qū)別于草魚的口感，頗得消費者青睞。本實驗以南昌市養(yǎng)殖的草魚為研究對象，分析其脆化養(yǎng)殖過程中魚肉品質(zhì)的變化以及養(yǎng)殖完成后采用暫養(yǎng)除腥技術(shù)、不同的致死方式以及冷藏等不同的處理方式對魚肉品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　（1）定時采樣脆化過程中的草魚，對其營養(yǎng)物質(zhì)及食

2、用品質(zhì)變化，肌原纖維結(jié)構(gòu)、TPA變化以及風(fēng)味成分變化進(jìn)行分析，以研究其投喂蠶豆后肉質(zhì)變化。結(jié)果表明，脆化飼養(yǎng)175天后，其持水率和熟肉率與0天比較，存在顯著差異（P＜0.05），分別下降了5.62％和8.27%，總糖含量提高了5.30%，脂肪含量下降了0.63%，其它營養(yǎng)成分也有不同程度的升降趨勢。脆化175天的草魚的硬度、粘性、彈性、膠著性、咀嚼性等顯著增加（P＜0.05），而且草魚脆化后，肌原纖維束間距加大，直徑變粗，風(fēng)味成分也有較

3、明顯的變化，在脆化養(yǎng)殖過程中，營養(yǎng)物質(zhì)含量和硬度均增加了，表明這些改變使得脆肉鯇脆性發(fā)生變化。
　　（2）捕撈暫養(yǎng)第0、1、2……7天的脆肉鯇，測定其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及風(fēng)味成分變化等指標(biāo)，分析短期暫養(yǎng)對脆肉鯇魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，暫養(yǎng)7天后，魚肉pH及營養(yǎng)成分含量變化極顯著（P＜0.05）， pH和水分含量增加了，而灰分、總糖和粗脂肪的含量則減少了，持水率、熟肉率和粗蛋白含量變化不顯著，說明脆肉鯇在暫養(yǎng)

4、期間主要以總糖和粗脂肪作為能量來源。暫養(yǎng)結(jié)束后，魚肉白度變化極顯著（P＜0.05），呈上升的趨勢，而多個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著降低（P＜0.05），其中粘性沒有明顯變化。運用電子鼻獲取在不同的暫養(yǎng)時間段內(nèi)脆肉鯇魚肉的氣味信息，通過對得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA）和判別因子分析（DFA），二者總貢獻(xiàn)率均大于90%，表明電子鼻可以區(qū)分不同暫養(yǎng)時間脆肉鯇魚肉的氣味。表明短期暫養(yǎng)可以改變脆肉鯇魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量、食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，亦可以對其氣味產(chǎn)生

5、影響。
　　（3）通過研究不同的致死方式對脆肉鯇魚肉品質(zhì)的影響，以獲得一種較好的致死方式來提高魚肉的品質(zhì)。實驗采用打頭致死、靜態(tài)放血、游動放血和自然死亡等四種致死方式，測定各處理組樣品的pH、色差、質(zhì)構(gòu)變化、組織纖維結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味差異。結(jié)果表明，游動放血的魚肉pH最低，與其他處理組之間差異極顯著（P＜0.05），魚肉白度最高，硬度僅次于靜態(tài)放血；從肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)可以看出，通過游動放血致死的脆肉鯇魚肉肌纖維排列最為整齊；從氣味分析可

6、以看出，PCA和DFA分析可以很好地區(qū)分出幾種方式之間的差異，尤其是游動放血的魚肉風(fēng)味成分和其他三種方式?jīng)]有重疊，說明致死方式會對魚肉的風(fēng)味產(chǎn)生影響。綜合各個指標(biāo)的測定結(jié)果，說明游動放血是較好的一種脆肉鯇致死方式。
　?。?）以脆肉鯇魚片為實驗對象，測定其在0、4、8℃的低溫冷藏過程中感官評分、菌落總數(shù)及營養(yǎng)物質(zhì)降解變化，并建立貨架期預(yù)測模型。結(jié)果表明，當(dāng)魚片貯藏于0、4、8℃的條件下時，樣品汁液流失率、TVB-N值和TBA值與低

7、溫冷藏時間呈正相關(guān)的關(guān)系，而感官評分與貯藏時間呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系，pH值的變化則呈現(xiàn)倒 V型的趨勢，菌落總數(shù)整體呈現(xiàn)上升后趨于平緩的變化趨勢，以TVB-N值為判定終點的指標(biāo)，其貨架期終點為8、14、16天。同時在TVB-N值指標(biāo)上，建立的貨架期預(yù)測模型可以較好地應(yīng)用于0~8℃冷藏脆肉鯇貨架期壽命的預(yù)測。
　?。?）為了確定脆肉鯇魚片在冷藏條件下的特定腐敗菌，對其進(jìn)行菌相分析，同時分別提取在4℃冷藏0天和14天的脆肉鯇魚肉樣品中的細(xì)菌總

8、DNA，并對其16S rDNA的V4區(qū)進(jìn)行PCR擴增，所得PCR產(chǎn)物進(jìn)行高通量測序，比較其菌群結(jié)構(gòu)及多樣性。結(jié)果表明，在冷藏過程中，脆肉鯇魚片的選擇性培養(yǎng)微生物數(shù)量是逐漸增加的，但在第6天以后逐漸趨于平緩。貯藏第0天的優(yōu)勢菌是不動桿菌屬（Acinetobacter）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）；貯藏第14天時，檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）、乳桿菌屬（Lactobacillus）