低糖脆梅加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、Y 7 7 4 0 7 2分類號(hào)：密級(jí)：’| | ：嚼差弋犬寺。碩士學(xué)位論文單位代碼：1 0 0 1 9學(xué) 號(hào)：s 0 2 4 7 4低糖脆梅加工關(guān)鍵技術(shù)研究S t u d y o nC r i t i c a lT e c h n o l o g y o f L o w ·S u g a r P r e s e r v e d C r i s pM e i P r o c e s s i n g研 究 生： 汪艷疊指 導(dǎo) 教

2、 師： 胡d ! 松 教授申請(qǐng)學(xué)位門類級(jí)別： 工堂亟士專 業(yè) 名 稱： 盔亡晶加工厘貯藏王猩研 究 方 向： 壅亡昌加王叢貯藏王捏所 在 學(xué) 院： 盒品抖堂生螢差王程堂隨2 0 0 5 年6 月A B S T R A C TB a s e d o n t h e t r a d i t i o n a l t e c h n i c s o fl o w - s u g a r c r i s p m e i ，a s e r i e

3、s o f t e c h n o l o g i e s a u c h a sD r e s e r v a t i o n a n d d e s u l p h u r i z a t i o n o f i n t e r m e d i a t e p r o d u c t ，v a c u u ms u g a r i n f i l t r a t i o n ，a n d h u r d l et e c h n o

4、 l o g yw e r e s u d i e d ，a n dn e w t e c h n i c sw e r ee s t a b l i s h e d ．N e wt e c h n i c sc a ni m p r o v ep r o d u c tq u a l i t ym u c h b e t t e rt h a n t h e t r a d i t i o n a lt e c h n i c s ．

5、A d d i n g 1 ．5 ％s o d i u mp y r o s u l f i t e a n da n d2 ．O ％c a l c i u mc h l o r i d ei n t os t e e p i n gs o l u t i o nc a np r o l o n gp r e s e r v a t i o n p e r i o d o fi n t e r m e d i a t e p r o d

6、 u c t s t o 1 2 m o n t h s ，a n dt h e i n t e r m e d i a t e p r o d u c t c a n k e e pn a t u r a ll i g h ty e l l o wa n dg o o d t e x t u r e ．T h ed e s u l p h u r i z a t i o n w a ss t u d i e d u s i n g t

7、 h e m e i t h a t a d d e d 1 ．5 ％s o d i u m p y r o s u l f i t e a n d a se x p e r i m e n t a lm a t e r i a l ．T h em e iw a s s t e e p e d i nw a t e r ' c o m b i n e df i r s t l yv a c u u md y n a m i ct

8、 r e a t m e n ta t0 ．0 9 2M P a , 5 5 ℃f o r 2 ．5h ．a(chǎn) n dt h e nu l t r a s o n i c t r e a t m e n ta t8 0K H z ，1 6 0 W ，5 5 ℃f o r 2 ．5h ．i nt h ee n ds t e e p e di n w a t e rf o r 3 da g a i n ．A t i e rd e s u l

9、p h u r i z a t i o n ，S 0 2 c o n t e n to fm e i d e c r e a s e d t o O ．0 5 舭島a c c o r d i n gt o t h eC h i n aG Bc r i t e r i o n ．T h i s n e wt e c h n i c s s h o r t e nt r e a t m e n tt i m e h a l fa n dk

10、e e p b e t t e rt e x t u r e a n d c o l o ri nc o M P a r i s o n t ot r a d i t i o n a lt e c h n i c s ．R e s e a r c ho f s u g a ri n f i l t r a t i o nf o u n dt h a te f f e c to f c o n c e n t r a t i o no f

11、s u g a rs u l u t i o na n dv a c u u mo nt h ei n f l i l t r a t i o nw e r es i g n i f i c a n t ( P < 0 ．O la n dP < O ，0 5 ，r e s p e c t i v e l y ) ，b u tt h e e f f e c to fe v a c u a t i o nt i m ew a s

12、n o t s i g n i f i c a n t ．T h eo p t i m u mc o n d i t i o n sw e r e ：4 5 ％o f s u g a rs o l u t i o n ，v a c u u mo f 0 ．0 9M P a , a n de v a c u a t i o nt i m eo f0 , 5h ．A f t e r a b o v et r e a t m e n tt h

13、 em e iw a ss o a k e df o r2 4h a ta t m o s p h e r e ，t h eS u g a rc o n t e n to f m e ir e a c h1 8 ％．a(chǎn) c c o r d i n gt op r o d u c tc r i t e r i o n ，T h i sn e w t e c h n i c ss h o r t e nt r e a t m e n tt

14、i m e 9d a y si nc o M P a r i s o n t ot r a d i t i o n a lt e c h n i c s ，T a k i n g t h ec o n c e n t r a t i o n o f c h l o r i n e d i o x i d e ，i m m e r s i n gt i m e ，p o t a s s i u ms o r b a t e a n dt

15、r e a t m e n tt i m eo f 6 5 0W m i c r o w a v e sa s h u r d l ef a c t o r s ，t h e i r e r i e c l s o nt h ec o l o n i e so f b a c t e r i a , m y c e t ea n dy e a s to fc r i s p m e i w e r e s t u d i e d ．R

16、e s u l t s s h o w dt h a t t h e f o u r h u r d l e f a c t o r s a l l a f f e c t e d i t s i g n i f i c a n t l yf P < O ．0 1 ) ．T h e e f f e c to fc o m b i n a t i o no f t h r e e h u r d l e sw a s b e t t

17、 e rt h a nt h e r e s p e c t i v ea p p l i c a t i o n ．M e ii n t e r m e d i a t ep r o d u c ts t e e p e di n 0 ．0 4 g ／k gc h l o r i n ed i o x i d es o l u t i o nf o r 1 0m i na f t e r d e s u l p h u r i z a

18、 t i o n ．a(chǎn) n d s t e e p e di ns u g a rs o l u t i o n w i t h0 ．6 5g ／k gp o t a s s i u m s o r b a t e ，u s i n gm i c r o w a v e t r e a t m e n ta t6 5 0W f o r7 5s e c o n d sa f t e rp a c k a g i n g 。T h ea c

19、 c e l e r a t e dt e s to f a t3 7 。C a n d 2 8 。C s u g g e s t e dt h a th u r d l et e c h n o l o g y c a np r o l o n gs h e l f - l i f et o6 m o n t h s ．K e y w o r d s ：c r i s p m e i ( P r u n u sm u m e ) ，p