酸駝乳加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本文研究發(fā)現(xiàn)，駱駝奶含有豐富的維生素B和C以及鈣元素。此外，駱駝奶可以幫助糖尿病患者減少對(duì)胰島素的需求，對(duì)嬰兒也很有益，因?yàn)樗且环N非過敏的奶，駱駝奶對(duì)消化道潰瘍，高血壓等疾病都有醫(yī)療輔助作用。專家也曾預(yù)測(cè)，以駝奶的自身優(yōu)勢(shì)毫無疑問會(huì)占領(lǐng)疆內(nèi)外高端營養(yǎng)型飲用奶市場(chǎng)，并向規(guī)?；唐钒l(fā)展。所以對(duì)駝奶的加工研究具有非常實(shí)用性的意義。 通過幾種不同培養(yǎng)基的使用，對(duì)菌體形態(tài)、菌落特征的觀察，以及菌種的微生物細(xì)胞濃度的OD值變化的檢測(cè)，從傳

2、統(tǒng)發(fā)酵的酸駝乳中得到了六株乳酸球菌和兩株乳酸桿菌。這八株乳酸菌均符合駝乳的發(fā)酵，并且確定了發(fā)酵時(shí)間的長短。在酸駝乳加工工藝的研究中來確定其最佳的菌相組合、加糖量、發(fā)酵劑添加量及巴氏殺菌溫度。最后通過測(cè)定酸度、乳酸菌活菌數(shù)、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體以及風(fēng)味物質(zhì)的含量來找出最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)。為延長酸駝乳的貨架期，通過添加穩(wěn)定劑并在貯藏過程中測(cè)定其營養(yǎng)物質(zhì)含量變化來確定最佳的食品添加劑組合。 結(jié)果表明： (1)利用MRS瓊脂與

3、CaCO3混合的培養(yǎng)基分離出的菌種，表現(xiàn)為菌落周圍出現(xiàn)明顯的透明圈、灰白色，鏡檢細(xì)菌形狀為桿狀、球狀即為乳桿菌和乳球菌。 (2)利用乳球菌與乳桿菌的生長曲線和酸度曲線，可以得到這兩種菌的最佳生長期為12h，混合發(fā)酵生長10-12h即可得到適當(dāng)酸度的酸乳產(chǎn)品，為以后的工藝路線提供了依據(jù)。 (3)通過酸駝乳的加工工藝試驗(yàn)，初步推斷乳酸球菌與乳酸桿菌按照1:1的比例，同時(shí)加糖量為10％，發(fā)酵劑添加量為3％，按照60℃、30mi

4、n的滅菌條件，得出的酸駝乳凝乳均勻、乳清析出少、口味酸甜適中、色澤一致，呈乳白色，比牛乳色澤稍白，且大腸菌群≤90MPN/100ml，乳酸菌數(shù)≥1×106cfu/ml，符合酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn)，因而可以作為工業(yè)生產(chǎn)酸駝乳的參考。 (4)在酸駝乳的保鮮實(shí)驗(yàn)中確立了在不添加任何食品添加劑且在室溫條件下，酸駝乳可保鮮四天，在這期間，其營養(yǎng)物質(zhì)含量可以達(dá)到酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn)，且感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)菌符合酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn)，所以在適當(dāng)冷