益生菌芽孢乳酸菌對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響研究.pdf

1、大黃魚(yú)是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚(yú)類之一，同時(shí)也是重要的出口水產(chǎn)品。但是由于養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)含量高，極易受到腐敗菌及內(nèi)源性蛋白酶的作用，導(dǎo)致其在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生降解和變性，最終導(dǎo)致魚(yú)肉新鮮度的下降，影響大黃魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，如何在保證養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的同時(shí)抑制魚(yú)肉主要腐敗菌的生長(zhǎng)最終達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期已經(jīng)成為目前亟需解決的課題。
　　鑒于此，本文以益生菌芽孢乳酸菌為生物保鮮劑，首先研究了該菌對(duì)水產(chǎn)品中典型腐敗菌的抑制效果，隨后通過(guò)感

2、官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)檢測(cè)以及PCR-DGGE技術(shù)綜合評(píng)價(jià)了芽孢乳酸菌對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。此外，分析了芽孢乳酸菌處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)蛋白質(zhì)生化特性的影響，從蛋白質(zhì)變性和降解的角度探究了芽孢乳酸菌的作用機(jī)制。研究得到的主要結(jié)果如下:
　　1、芽孢乳酸菌胞外產(chǎn)物對(duì)水產(chǎn)品中典型腐敗菌大腸桿菌、腐敗希瓦氏菌、假單胞菌具有較強(qiáng)的抑菌性。其中，胞外產(chǎn)物對(duì)熱不敏感具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性;酸性條件和弱堿性條件下均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑菌性，而當(dāng)pH＜2.

3、0或pH＞8.0條件下抑菌活性受到顯著的影響;此外，過(guò)氧化氫酶和胃蛋白酶處理后與對(duì)照組差異不顯著，其中過(guò)氧化氫酶處理后其抑菌性仍能保留在88％左右;蛋白酶K和胰蛋白酶處理以后，其抑菌性僅剩下50％左右，與對(duì)照組相比差異顯著。同時(shí)，研究結(jié)果顯示芽孢乳酸菌初始pH值6.0，37℃有氧條件培養(yǎng)48 h后，對(duì)腐敗指示菌的抑制活性效果最佳。
　　2、貯藏過(guò)程中不同濃度的益生菌芽孢乳酸菌(T-1，1×108 cfu/mL;T-2，1×107

4、cfu/mL;T-3，1×106 cfu/mL)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)具有顯著的影響。與對(duì)照組比較分析結(jié)果顯示，處理組pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值以及K值相對(duì)較低;其中處理組pH值與硫代巴比妥酸(TBA)較對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）;揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值差異顯著（P＜0.05），貯藏前12 d內(nèi)處理組之間的差異不顯著（P＞0.05）;K值處理組與對(duì)照組之間差異顯著(P＜0.05)，而處理組之間的差異

5、不顯著(P＞0.05);且不同濃度芽孢乳酸菌處理的樣品感官評(píng)分優(yōu)于對(duì)照組。因此，貯藏過(guò)程中，芽孢乳酸菌具有較強(qiáng)的抑菌性和抗氧化性，其中處理組T-2保鮮效果較好，可延長(zhǎng)養(yǎng)殖大黃魚(yú)貨架期4d左右。
　　3、建立養(yǎng)殖大黃魚(yú)在貯藏過(guò)程中菌群的動(dòng)態(tài)變化的PCR-DGGE檢測(cè)技術(shù)，分析獲得22種不同的細(xì)菌。結(jié)果表明養(yǎng)殖大黃魚(yú)在貯藏過(guò)程中存在的細(xì)菌主要是希瓦氏菌(Shewanella)，發(fā)光桿菌(Photobacterium)，假單胞菌(Pse

6、udomonas)，氣單胞菌(Aeromonas)，副溶血弧菌(Vibrio sp)，Aliivibrio，變形細(xì)菌（Proteobacterium)，其中主要腐敗菌是希瓦氏菌，占總體菌落的50％以上。應(yīng)用同樣的技術(shù)，研究了芽孢乳酸菌對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)貯藏過(guò)程中菌群的影響，結(jié)果顯示芽孢乳酸菌能夠有效的抑制部分希瓦氏菌、假單胞菌、氣單胞菌、副溶血弧菌的生長(zhǎng)，而其不能完全抑制發(fā)光桿菌、希瓦氏菌、Aliivibrio和變形細(xì)菌的生長(zhǎng)。
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7、、分析在貯藏下不同濃度芽孢乳酸菌處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)色差、質(zhì)構(gòu)、肌原纖維蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量、蛋白表面疏水性、SDS-PAGE凝膠電泳及肌肉的微觀組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:芽孢乳酸菌處理養(yǎng)殖大黃魚(yú)減緩了肌原纖維蛋白的降解速度，其中色差變化差異不顯著（P＞0.05）;質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明處理組硬度相對(duì)高，差異顯著(P＜0.05)，且處理組T-2與T-1和T-3之間差異顯著(P＜0.05);處理組肌原纖維蛋白鹽溶性、

8、巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降速率與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），且蛋白表面疏水性上升速率與對(duì)照組差異顯著(P＜0.05);SDS-PAGE結(jié)果顯示，處理組顯著的延緩了肌球蛋白重鏈的降解;另外，根據(jù)肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)圖片顯示，芽孢乳酸菌處理后肌肉的肌纖維面積比例顯著減少，肌節(jié)間隙面積比也明顯增大。因此，芽孢乳酸菌能夠有效的抑制肌纖維的降解和組織結(jié)構(gòu)的劣變，延緩肌肉質(zhì)地軟化，其中菌液濃度為1×107 cfu/mL處理后效果最好。