冰淇淋中植物油脂的選擇和配比的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、該論文以不同的植物油脂為冰淇淋的油脂原料,通過對植物油脂的不同品種,不同添加量和不同組合比例,對冰淇淋產(chǎn)生質(zhì)量影響的主要指標(biāo)包括抗融性強弱、粘度大小、FFE含量等,進行測定,并采用Pulsed PNMR法對加工過程中的結(jié)晶脂肪含量進行了測試.應(yīng)用感官評價法對冰淇淋樣品進行的評價表明:1.在現(xiàn)在普遍廣泛使用的植物油脂中,氫化椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油等碘價較低、熔點較高的植物油脂作為冰淇淋油脂配料較好;而高碘價的大豆色拉油、菜籽油、玉米油等

2、,一般情況下,除非作為特殊目的來使用外,不宜單獨作為冰淇淋的油脂配料.另外,試驗中還發(fā)現(xiàn),β′型結(jié)晶習(xí)性的植物油脂制作的冰淇淋,其口感優(yōu)于β型植物油脂的冰淇淋.2.油脂添加量在8~12％為最佳,過高或過低都會對冰淇淋質(zhì)量造成負(fù)面影響,并初步認(rèn)為較高熔點的氫化椰子油不太適宜制作油脂含量超過12％的冰淇淋,因為會由此產(chǎn)生臘感.而在制作低于12％含量時,氫化椰子油與其它植物油脂相比,會有更好效果.另外,油脂添加量與配料中蛋白質(zhì)含量相關(guān),油脂/

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