加工技術(shù)對(duì)夏秋綠茶香氣變化的影響.pdf

1、夏秋茶品質(zhì)差,滋味苦澀,香氣低沉。本論文根據(jù)夏秋茶原料嫩度(單芽、一芽二三葉和單片及對(duì)夾葉)采用不同的處理:單芽、單片及對(duì)夾葉在空調(diào)間攤放;一芽二三葉在非空調(diào)間攤放。單芽茶比對(duì)照延長(zhǎng)攤放時(shí)間;一芽二三葉、單片及對(duì)夾葉在攤放過程中引入做青工藝,采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù),跟蹤檢測(cè)茶葉加工過程中香氣的動(dòng)態(tài)變化,研究加工過程對(duì)茶葉香氣變化的影響,探索夏秋綠茶香氣品質(zhì)改善的途徑。毛茶制備過程研究結(jié)果表明:(1)芽茶(高檔茶):在調(diào)溫調(diào)濕室

2、內(nèi)芽葉隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)香氣品質(zhì)愈來愈好,至5.0h時(shí)香氣尚清純,品質(zhì)趨于穩(wěn)定。調(diào)溫調(diào)濕室攤放12.5h后的原料加工的芽茶其干茶色澤較綠顯毫,香氣具有花香,明顯好于自然攤放7.5h加工的芽茶。香氣成分分析表明,醇類物質(zhì)在2.5h時(shí)顯著下降,由34.68％下降至23.25%,至5.0h時(shí)下降至14.93%,但10.0h時(shí)有所增加,達(dá)到22.99%,呈現(xiàn)先下降后上升的變化曲線;酯類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)明顯的增加趨勢(shì),尤其是攤放的前5個(gè)小時(shí),由11

3、.69%增加至42.71%,至7.5h增加至攤放過程的最高值49.95%;烯烴類和烷烴類呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì);醛類和酮類變化不顯著。(2)一芽二三葉(中檔茶):感官審評(píng)結(jié)果,處理組與對(duì)照組樣品的香氣品質(zhì)差異顯著,分值相差2到7分,殺青前和殺青后分值相差2分,但毛茶分值相差卻高達(dá)7分,主要區(qū)別是處理毛茶高爽,花香顯,對(duì)照毛茶無花香,香氣濃度也不高。處理組在攤放過程中香氣變化較大,尤其是在前5個(gè)小時(shí),分值差異高達(dá)6分,這與搖青工藝關(guān)系密切;10

4、.0h時(shí),搖青后經(jīng)過了5個(gè)小時(shí)的攤放,由于水解等作用的進(jìn)行,花香已十分明顯;15.0h時(shí),花香濃郁,并隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)顯露果香;20.0h時(shí),香氣品質(zhì)有所下降。香氣成分分析發(fā)現(xiàn),處理組的香氣類型比對(duì)照組顯著高的有酯類、烯烴類和吲哚,顯著低的有烷烴類。吲哚在處理組中的含量高達(dá)15.13%,在對(duì)照組中痕量或未檢出,表明搖青和適當(dāng)延長(zhǎng)攤放時(shí)間對(duì)吲哚的形成有利。(3)單片及對(duì)夾葉(低檔茶):殺青前、殺青后和毛茶三個(gè)階段的樣品,處理組香氣品質(zhì)均比

5、對(duì)照組好,分值相差3到8分。經(jīng)過曬青和搖青的樣品粗老味減弱,青氣褪去,花香顯現(xiàn),對(duì)照卻沒有花香。不同處理間比較,輕微的搖動(dòng)比重的搖動(dòng)更有利于良好香氣的形成。單片及對(duì)夾葉以搖90、120、90下組合,空調(diào)間(T:20℃左右;RH:70%左右)攤放20小時(shí)品質(zhì)改善較佳。香氣成分分析表明,處理中的酯類、吲哚和橙花叔醇等含量明顯高于對(duì)照,這說明曬青和搖青工藝對(duì)于這三種物質(zhì)的形成和積累有積極作用。對(duì)夏秋綠毛茶進(jìn)行烘焙提高香氣的研究結(jié)果表明:隨著烘

6、焙時(shí)間的延長(zhǎng),除80℃的處理,香氣品質(zhì)均呈拋物線變化,先趨向改善然后下降。原料經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏,帶有日曬味且微陳,烘焙一段時(shí)間后,漸露花香,且花香漸趨高爽,而后花香逐漸退去,顯露火工香,尤其是在140℃烘焙4.0h后,有明顯的焦味。感官審評(píng)表明:100℃烘焙2.0～3.0h,120℃烘焙1.0～1.5h香氣和滋味改善較佳。香氣成分及組分分析,100℃烘焙,醇類和酮類隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增多,脫氫芳樟醇隨時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)明顯的增加趨勢(shì),烘