焙烤食品用變性淀粉的開發(fā)和應用研究.pdf

1、變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。變性淀粉相較于普通淀粉而言具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中可以使食品在加工或使用時具備更好的性能。近年來,人們越來越關注于將變性淀粉應用到焙烤食品生產(chǎn)中。化學改性淀粉有多種,而不同種類的變性淀粉對于面團的質地和產(chǎn)品質量有著不同的作用。加入適量的變性淀粉有助于改善焙烤食品的質量和品質。
　　本課題的主要內容包括:對預糊化淀粉、氧化淀粉及酯化淀粉的制備進行研究,分別確定了制備各變性淀粉的最佳工藝

2、參數(shù)。然后在焙烤食品中添加變性淀粉,對其性能的影響進行了探討。主要的研究結果如下:
　　1.確定了制備預糊化淀粉的工藝流程及最佳參數(shù)。并對糊化時間、糊化溫度、淀粉漿濃度及pH值對預糊化淀粉的粘度的影響進行了研究。通過正交實驗得到的實驗數(shù)值最終確定了制備預糊化淀粉的最佳工藝參數(shù)為:糊化時間為165min,糊化溫度為90℃,反應體系pH值為8.0,淀粉漿濃度為5.5％。在此條件下得到的預糊化淀粉的粘度為295mPa·s。
　　2

3、.確定了制備氧化淀粉的工藝流程及最佳參數(shù)。并對反應時間、反應溫度、氧化劑的用量、反應體系的含水量對馬鈴薯氧化淀粉的羧基含量的影響進行了研究。通過正交實驗得到的實驗數(shù)值最終確定了制備馬鈴薯氧化淀粉的最佳工藝參數(shù)為:反應時間為120min,氧化劑的用量為5.5％,含水量為22％,反應溫度為60℃。在此條件下得到的馬鈴薯氧化淀粉的羧基含量為0.588％。
　　3.確定了制備酯化淀粉的工藝流程及最佳參數(shù)。并對酯化劑添加量、反應溫度、反應時