焙烤食品工業(yè)的國內(nèi)外現(xiàn)狀及展望

1、焙烤食品工業(yè)的國內(nèi)外現(xiàn)狀及展望,第一講 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對焙烤食品的需求量也越來越大，花色品種也越來越多，品質(zhì)要求也越來越高，大大促進(jìn)了食品行業(yè)的發(fā)展，因此焙烤食品逐漸成為食品工業(yè)中的一個(gè)重要組成部分，而且其中有的已經(jīng)成為工業(yè)化生產(chǎn)體系。,一、焙烤食品的發(fā)展概況,1．焙烤食品發(fā)展史簡介面包埃及人，埃及人 公元六千年前，面團(tuán)放在泥土做的土窯中去烤18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批

2、家庭主婦離開家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)(和面機(jī))，1880年發(fā)明了面包整形機(jī)， 1867年俄國修 建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)傳人東北,,以下列舉幾種常見的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法蘭克福 法式長棍 核桃仁面包,,,糕點(diǎn)是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果

3、料等較多，含水量較少的食品。糕點(diǎn)制作歷史悠久，我國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，唐宋時(shí)期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點(diǎn)作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國成立后，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對糕點(diǎn)制作技術(shù)不斷總結(jié)、交流和創(chuàng)新，新的原輔料的開發(fā)，制作設(shè)備的研制使用，使我國的糕點(diǎn)行業(yè)從手工操作逐漸被半機(jī)械化所取代。我國地域遼闊，民族眾多，因此，糕點(diǎn)口味各異，品種多樣。其中具有代表性的是：京式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、

4、寧式糕點(diǎn)、紹式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)等。,,,,,王來華：收藏月餅?zāi)?王來華：收藏月餅?zāi)?,,歲歲觀木模 年年嘗月餅,,,,收藏月餅?zāi)?,,,餅干是一種用面粉加糖、雞蛋、牛奶等烤制的小而薄的塊狀食品。它起源于19世紀(jì)30年代的英國。我國生產(chǎn)餅干起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)比較落后，改革開放以來，國際知名品牌的餅干制造業(yè)通過合資途徑紛紛在國內(nèi)建廠，雖然這些三資企業(yè)進(jìn)入中國市場時(shí)間不長，但是由于其具有起點(diǎn)高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營方

5、式靈活等優(yōu)勢，很快占領(lǐng)了市場。三資企業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展帶動了我國餅干業(yè)的整體進(jìn)步。近幾年，餅干業(yè)的生產(chǎn)工藝、原輔材料、自動化機(jī)械設(shè)備、包裝技術(shù)的明顯提高，使餅干業(yè)迅速發(fā)展。,,,2．焙烤食品的發(fā)展趨勢,隨著改革開放的進(jìn)程，人民生活水平不斷提高，人民對生活質(zhì)量的追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，人們以不再滿足于傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相

6、比，仍然有較大差距。目前，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達(dá)的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進(jìn)行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。我國在烘焙食品工業(yè)領(lǐng)域不斷探求，借鑒國外的科學(xué)技術(shù)，引進(jìn)國外的先進(jìn)設(shè)備，從根本上找差距，以求快速得到發(fā)展。,目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)實(shí)踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員

7、逐步專業(yè)化 (8)加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善,面包專用粉,(1)烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化,蛋糕專用粉,(2)烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高,,廣式月餅專用改良劑,（特效）面包超軟改良劑,(3)生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)成熟,,(4)焙烤食品的原料多樣化,,(5)功能型焙烤食品的發(fā)展,,(6)經(jīng)營模式的改進(jìn),月餅餡料我廠常年生產(chǎn)各種高中低檔月餅餡料，有各種純蓮蓉餡料，蓮蓉餡料，豆蓉餡，豆沙餡如紅豆沙、綠豆沙、白云蓉、白蓮蓉、紅蓮蓉；水果餡

8、料如鳳梨餡、草莓餡、甜橙餡、哈蜜瓜餡、芒果餡；水果味餡料水蜜桃味餡、哈密瓜味餡、鳳梨香味餡、荔枝味餡、青蘋果味餡、香橙味餡；水蓉餡，果仁餡，果仁餡如核桃仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月餅餡料；純水豆蓉餡；水豆蓉餡；水豆沙餡；純水豆沙餡；椰蓉餡、芝麻餡、五仁餡、肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡、咖啡味蓉餡等,(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化,,,,,,,,(8)加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善,,第二講、焙烤食

9、品的特點(diǎn)、地位和作用,特點(diǎn)。①所有焙烤食品均應(yīng)以谷物為基礎(chǔ)原料。②大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。④焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均為固態(tài)食品。焙烤食品所包含的西式糕點(diǎn)與中式糕點(diǎn)在很多方面也有自己的特點(diǎn),1．原料使用 中式糕點(diǎn)所用原材料以谷物為主，以植物油、豬油、糖、蛋及其他輔料為輔，而西式糕點(diǎn)所用谷物品種少(以面粉為主)，且面粉用量低

10、于中式糕點(diǎn)，用牛奶、奶油、牛油、雞蛋、糖的比例較大，輔之以果醬、巧克力、可可粉、水果等。2．操作方法中式糕點(diǎn)以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，造型簡單，生坯成型后，多數(shù)通過烘烤或油炸熟制食品。而西式糕點(diǎn)則以夾餡、擠糊、擠花為多，生坯烘烤后，多需美化裝飾(夾餡、擠花、裱花)后為成品，裝飾的圖案比較精美，工序較多，制作復(fù)雜。3．口味中式糕點(diǎn)由于品種、地區(qū)及用料不同，其口味各有千秋，西式糕點(diǎn)則突出奶油、糖、蛋、果醬、巧克力、可可的味

11、道。4．產(chǎn)品名稱主要以香、甜、咸、酥為主。,中式糕點(diǎn)多數(shù)以產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀命名。西式糕點(diǎn)則以用料、形態(tài)命名。焙烤食品工業(yè)是一個(gè)國家整個(gè)食品工業(yè)的重要組成部分。在我國，面包雖然還不是主食，但其在一日三餐中的比例卻大幅度提高。我國自改革開放以后，烘焙食品業(yè)取得較大的進(jìn)步和發(fā)展，全國城鎮(zhèn)遍布面包廠、面包房、西餅屋、蛋糕房、糕點(diǎn)廠、餅干廠，大量引進(jìn)國外的設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備日益先進(jìn)，生產(chǎn)工藝和技術(shù)不斷進(jìn)步和完善，焙烤食品的種類、花色不斷推陳出新。

12、,發(fā)展機(jī)遇,第三講 未來展望,面臨挑戰(zhàn),指導(dǎo)思想,基本原則,發(fā)展目標(biāo),未來展望——新！新！新！,一、產(chǎn)品,二、設(shè)備,三、思維,,,冰激凌月餅月餅,,,,,,,,,,,,,,萬能曲奇機(jī),,上海保興生物設(shè)備工程有限公司是研發(fā)生產(chǎn)生物反應(yīng)器（發(fā)酵罐）、地址：上海市朱行路12號郵編：200237聯(lián)系人：戚良華 先生電話：021-64760853/54635407 傳真：021-64102449手機(jī)：郵箱：在線發(fā)送郵件

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