無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應用研究.pdf

1、近年來，傳統(tǒng)沙拉醬均采用雞蛋，而雞蛋蛋黃中的高膽固醇含量對人體健康所帶來的威脅也越來越引起人們的廣泛關注。并且在作坊式制作中由于雞蛋的清洗不徹底，造成沙門氏菌(salmonella)對人體的感染事件也屢屢發(fā)生。其次雞蛋新鮮程度對沙拉醬品質也有一定影響。因此采用蛋黃代替品制成的無蛋沙拉醬成為市場的新產(chǎn)品，無蛋沙拉醬專用粉也如雨后春筍般出現(xiàn)。在這種專用粉中變性淀粉為主要成分。 首先，以同實驗室人員優(yōu)化的制備羥丙基糯米淀粉條件為制備條

2、件，制備羥丙基淀粉(MS0.115左右)。以此羥丙基糯米淀粉為原料，三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑，制備了交聯(lián)羥丙基糯米淀粉。通過單因素和正交實驗優(yōu)化交聯(lián)制備條件，確定最佳工藝：淀粉乳濃度40％(w/v)，三偏磷酸鈉用量0.03％(w/v，淀粉干基)，反應溫度40℃，交聯(lián)pH10，反應時間3h。制備得產(chǎn)品結合磷含量0.025％左右。 另外，以糯米淀粉為原料，通過單因素和正交實驗優(yōu)化酯化制備條件，確定辛烯基琥珀酸酯化最佳工藝條件：辛烯基琥珀酸

3、酐添加量3％(v/w，無水乙醇稀釋5倍)，反應溫度35℃，淀粉乳濃度35％(w/v)，反應pH8.5，反應時間6h。制備得產(chǎn)品取代度在0.0179左右。 其次，糯米淀粉經(jīng)過羥丙基化后，糊液性質得到了明顯的改善。羥丙基化使糯米淀粉糊化溫度降低、粘度增大，但耐酸、耐鹽以及抗剪切性無明顯提高。經(jīng)過三偏磷酸鈉交聯(lián)后，糊液的耐酸、耐鹽以及抗剪切性都有一定的提高，且隨著交聯(lián)度(結合磷含量)的增加而增大。同時對辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的取代度對

4、糊液性質的影響做了研究，隨著取代度的增大，糊化溫度降低，粘度增加，乳化性質以及乳化穩(wěn)定性增強，但糊液的耐酸、耐鹽以及抗剪切性能都急劇下降。兩種性質的糯米變性淀粉經(jīng)過1:1復配后，糊液性質比單一淀粉有一定提高；在增加兩種糯米變性淀粉(1:1)乳濃度后，乳化性和乳化穩(wěn)定性高達94.4％和94.1％。 最后，對經(jīng)過預糊化處理的糯米變性淀粉進行復配研究，得到最佳復配方案(以50％-60％的加油量為前提)：預糊化交聯(lián)羥丙基糯米淀粉(A)1