低溫真空烹飪對(duì)扇貝丁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及口感影響的研究.pdf

1、低溫真空烹飪技術(shù)早在1974年就已經(jīng)在國(guó)外被使用,作為一種新型的烹飪方式,它具備了節(jié)能環(huán)保、操作簡(jiǎn)便易行、最低程度的減少了水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,保留了食物原有的口味等優(yōu)點(diǎn),且已較為廣泛的應(yīng)用于西餐廳的菜肴當(dāng)中,然而目前在國(guó)內(nèi)并未得到重視。
　　低溫真空烹飪的操作方法:將食物以真空包裝袋抽真空包裝后在60℃左右的低溫水浴中恒溫加熱較長(zhǎng)時(shí)間而熟制。所以探究合適的烹飪溫度、烹飪時(shí)間以及包裝食物的真空度成為低溫真空烹飪技術(shù)的關(guān)鍵。我們據(jù)此

2、從食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失以及烹飪后食物的口感鑒評(píng)來(lái)確定低溫真空烹飪扇貝丁的最佳溫度以及時(shí)間,最后以微生物實(shí)驗(yàn)確定其食用的安全性。
　　首先,水產(chǎn)貝類中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括牛磺酸、膠原蛋白、蛋白質(zhì)、脂肪等。實(shí)驗(yàn)中主要考察扇貝丁中?；撬嵋约澳z原蛋白含量在烹飪過(guò)程中發(fā)生的變化來(lái)確定最佳的烹飪溫度和烹飪時(shí)間。利用水提法提取扇貝丁中牛磺酸,過(guò)陽(yáng)離子樹(shù)脂柱提純后紫外分光光度法測(cè)定其含量,發(fā)現(xiàn)在65℃之前?；撬岬牧魇л^少,65℃之后流失率較高。烹飪時(shí)間以

3、及包裝的真空度對(duì)?；撬崃魇У挠绊懖幻黠@。以測(cè)定L-羥脯氨酸的含量來(lái)計(jì)算扇貝丁中膠原蛋白的含量,換算系數(shù)為0.081。通過(guò)正交試驗(yàn)確定在65℃、20min以及抽真空70s的條件下膠原蛋白的含量最高為10mg/g,同時(shí)通過(guò)VG染色法觀察扇貝丁切片組織結(jié)構(gòu)較為直觀的反應(yīng)出組織結(jié)構(gòu)中膠原蛋白含量變化。在此烹飪條件下扇貝丁中的?；撬岷窟_(dá)到4.76mg/g,扇貝丁干重中蛋白質(zhì)含量為626mg/g,脂肪含量62.5mg/g,均比蒸煮后的扇貝丁中營(yíng)養(yǎng)

4、物質(zhì)含量明顯要高。
　　低溫真空烹飪后的扇貝丁采用將質(zhì)構(gòu)TPA數(shù)據(jù)以及口感鑒評(píng)相結(jié)合的方法來(lái)確定其最佳口感。通過(guò)質(zhì)構(gòu)反應(yīng)出隨著烹飪溫度和烹飪時(shí)間的變化,扇貝丁肉體的硬度、彈性、咀嚼性以及內(nèi)聚性發(fā)生的變化。扇貝丁包裝的真空度對(duì)其含水量的影響較大,而且對(duì)扇貝丁的外形也有明顯影響。抽真空時(shí)間80s以上失水率明顯偏高,而且扇貝丁會(huì)因?yàn)閿D壓而變形,抽真空時(shí)間過(guò)短則真空度不夠,所以確定扇貝丁包裝的抽真空時(shí)間為70s。咀嚼性和內(nèi)聚性隨著烹飪溫度

5、的提高以及烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)變化較為明顯,硬度和彈性的變化趨勢(shì)相對(duì)較為平緩。感官鑒評(píng)結(jié)果顯示在60℃以下低溫烹飪時(shí),海腥味較大,難以入口,烹飪溫度達(dá)到65℃,烹飪時(shí)間在20min左右時(shí)口感較佳,而且外觀也會(huì)變得飽滿,溫度過(guò)高或者烹飪時(shí)間延長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致扇貝丁外觀失水較多而褶皺同時(shí)影響口感。
　　最后考慮到低溫真空烹飪的微生物安全性,綠色食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求鮮活貝類水產(chǎn)的大腸菌群MPN/100g≤230,如果按照即食海參的標(biāo)準(zhǔn),菌落總數(shù)cfu