高出品率腐竹加工工藝的研究.pdf

1、腐竹是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，因其營養(yǎng)豐富、便于貯藏、食用方便且口感好而倍受人們喜愛。部分腐竹生產(chǎn)者為了提高腐竹的出品率、韌性和保護好產(chǎn)品色澤，在生產(chǎn)過程中違法添加吊白塊、烏洛托品或硼砂等違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來很大的危害。本項目以黑龍江大豆為原料，系統(tǒng)研究了大豆蛋白提取、揭皮及食品添加劑合理運用，優(yōu)化了腐竹加工工藝及參數(shù)，在提高腐竹出品率的同時，使產(chǎn)品具有良好的感觀品質(zhì)，也保證了食用安全。主要研究內(nèi)容和結(jié)

2、果如下： 1、通過對大豆浸泡條件與蛋白質(zhì)提率關(guān)系的研究表明，當(dāng)浸泡溫度小于40℃時可溶性蛋白質(zhì)溶出率隨溫度的升高而增大，當(dāng)溫度大于40℃時蛋白質(zhì)溶出率隨溫度的升高而減小；pH值在4.0附近時大豆可溶性蛋白溶出率最小，當(dāng)pH值大于4.0時大豆可溶性蛋白溶出率隨pH值增大而增大；超聲波處理可提高大豆可溶性蛋白的溶出率。 2、對浸泡溫度、浸泡pH值、超聲波處理時間三因素進行正交試驗及方差分析，得出了影響大豆可溶性蛋白溶出率因素

3、的主次順序為：超聲波處理時間＞浸泡溫度＞浸泡pH值。最優(yōu)組合為：浸泡溫度40℃、浸泡液pH值7.0、超聲波處理時間20min，相應(yīng)地，大豆可溶性蛋白溶出率可達84.8％。 3、腐竹揭皮工藝受豆?jié){濃度、豆?jié){深度、豆?jié){溫度及豆?jié){pH值的影響，當(dāng)豆?jié){濃度3.0°Be、豆?jié){深度2.0cm、豆?jié){溫度90℃及豆?jié){pH值7.0時，腐竹的出品率達53.0％。三偏磷酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、海藻酸鈉等食品添加劑對腐竹的出品率有著顯著性的影響，當(dāng)添加經(jīng)