腐竹生產(chǎn)技術(shù)改良與工藝條件研究.pdf

1、腐竹是豆制品中的精華，它以其特有的質(zhì)感和營養(yǎng)千百年來一直深受人民喜愛。然而腐竹生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備的相對落后使得這一傳統(tǒng)食品品種單一，質(zhì)量偏低，無法滿足消費者的需求。本文針對傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)工藝中存在的主要問題，對腐竹生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，采用新的加熱技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)加熱技術(shù)，為傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)找到了一條很好的出路。 研究了豆?jié){濃度和深度對腐竹產(chǎn)率和速率的影響。結(jié)果表明，腐竹產(chǎn)率和速率隨著豆?jié){濃度的增大先增加后減小，在濃度為5.5％時，豆

2、漿產(chǎn)率和速率達(dá)到最大；控制豆?jié){濃度為5.5％時發(fā)現(xiàn)，豆?jié){深度在3.0～7.0cm范圍內(nèi)，腐竹的產(chǎn)率隨豆?jié){深度增加而增加但增加幅度逐漸減小，成膜速度卻隨著豆?jié){深度的增加而逐漸變小。在漿液深度為5.0cm時，腐竹的產(chǎn)率較高，腐竹的色澤和品質(zhì)也較好。 對豆?jié){中蛋白脂肪含量及其比例進(jìn)行了研究。選用不同品種大豆進(jìn)行磨漿，從而制得不同蛋白脂肪含量的豆?jié){進(jìn)行成膜實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)豆?jié){中蛋白脂肪比為2.8∶1時，腐竹的產(chǎn)率最大。從而為腐竹生產(chǎn)提供