黑豆腐竹生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、本文針對(duì)現(xiàn)代市場(chǎng)和人們生活的需要，從綜合利用黑豆的角度出發(fā)，根據(jù)腐竹生產(chǎn)的基本機(jī)理，應(yīng)用大量試驗(yàn)，系統(tǒng)的分析和研究生產(chǎn)過(guò)程中影響黑豆腐竹品質(zhì)的關(guān)鍵工藝因素。主要工作和結(jié)論如下： (1)依據(jù)浸泡原理，選擇浸泡用水、浸泡時(shí)間和浸泡溫度為因素，試驗(yàn)研究浸泡條件對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：浸泡溫度越高，黑豆籽粒充分浸泡需要的時(shí)間越短，豆?jié){中固形物含量越快達(dá)到最大值；豆?jié){中的固形物達(dá)到最大量以前，隨浸泡時(shí)間的增加而增多，之后隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈

2、現(xiàn)減少趨勢(shì)，而且浸泡溫度越高，固形物達(dá)到最大量后隨時(shí)間的延續(xù)而減少的速度越快；用稀堿溶液浸泡黑豆要比自來(lái)水浸泡時(shí)可溶性物質(zhì)和固形物的溶出率高；黑豆浸泡過(guò)度時(shí)，稀堿溶液造成的物質(zhì)損失要大于自來(lái)水浸泡的情況。 (2)試驗(yàn)研究傳統(tǒng)加熱和變溫煮漿法對(duì)豆?jié){粘度及黑豆腐竹厚度的影響，分析可知：變溫煮漿法煮漿得到的豆?jié){粘度明顯高于傳統(tǒng)煮漿方法煮熟的豆?jié){的粘度；而且，在75℃和85℃進(jìn)行兩次煮漿處理時(shí)，豆?jié){最終粘度值出現(xiàn)突躍；從黑豆腐竹厚度方面

3、來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)方法煮制的豆?jié){生成的腐竹厚度小于變溫煮漿法處理生成的腐竹；變溫煮漿法處理的豆?jié){，粘度在≤4.0mPa·s范圍內(nèi)時(shí)，所得腐竹隨著豆?jié){粘度的上升而增厚，粘度超出此范圍后，腐竹厚度隨粘度的增加呈減小趨勢(shì)；變溫煮漿法處理的豆?jié){的成皮效率高于傳統(tǒng)加熱法處理的豆?jié){。但要控制變溫煮漿法的處理?xiàng)l件，以限制豆?jié){的粘度，使生產(chǎn)效率達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。 (3)對(duì)黑豆腐竹成型工藝中影響腐竹質(zhì)量的因素進(jìn)行了試驗(yàn)研究，選擇了豆?jié){濃度、加入腐竹成型鍋的豆

4、漿深度、豆?jié){的pH值，它們分別為：熟豆?jié){濃度在2.0～2.50Bé時(shí)腐竹成型的速度快，成品細(xì)膩；腐竹成型鍋中加入豆?jié){深度為1.5～2.5cm時(shí)，揭起的腐竹數(shù)量多，品質(zhì)優(yōu)良；豆?jié){pH值要限制在8.0到9.0之間。pH值在低于6.5的酸性范圍內(nèi)，接近黑豆蛋白質(zhì)的等電區(qū)，蛋白質(zhì)會(huì)逐漸出現(xiàn)沉淀，不利于腐竹的生成，而高于9.0時(shí)，也會(huì)影響質(zhì)量。 (4)對(duì)添加劑對(duì)黑豆腐竹的質(zhì)量影響進(jìn)行了研究。向豆?jié){中加入單甘酯和丙三醇有助于提高產(chǎn)品品質(zhì)，其