腐竹生產(chǎn)工藝及影響因素研究.pdf

1、腐竹是以大豆為原料,經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、拉膜,經(jīng)干燥后制成的食品。本論文對腐竹生產(chǎn)工藝條件,豆?jié){超聲處理,添加酶、食用膠、淀粉型穩(wěn)定劑等方法對腐竹得率和機械性能的影響進行研究,并采用差示掃描量熱儀、熒光分光光度計和電子掃描電鏡等手段對乙?；矸垡讯狨ピ诟窠夷ぶ械淖饔脵C理進行探討,得出腐竹優(yōu)化工藝,獲得不同處理方法對腐竹得率和機械性能的影響及其作用機理。結(jié)果為:
　　優(yōu)化腐竹生產(chǎn)工藝條件為豆?jié){固形物濃度5％,脂肪/蛋白質(zhì)

2、質(zhì)量比0.2,糖類/蛋白質(zhì)質(zhì)量比0.3,揭膜漿液pH為8.0,揭膜溫度85℃。在此條件下,腐竹得率為49.02%(對干豆),抗拉強度為3.46MPa,延伸率為11.18%,明度為49.72。對比空白組,得率提高8.31%,抗拉強度提高70.44%,延伸率提高35.68%,明度提高12.59%。優(yōu)化腐竹的各項指標符合DBS45/005-2013《廣西壯族自治區(qū)地方標準-食品安全地方標準腐竹》。
　　對比超聲處理,添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、

3、海藻酸鈉、乙?；矸垡讯狨サ姆椒▽Ω竦寐屎蜋C械性能的影響,其中對腐竹得率影響最顯著的是添加乙?；矸垡讯狨?添加量為9 g/100g干豆時,腐竹得率最高為53.51%,比未經(jīng)任何處理的空白組提高18.23%。對腐竹抗拉強度及延伸率影響最大的分別是添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和海藻酸鈉,添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1500 u/kg時,腐竹抗拉強度比空白組提高118.82%,添加海藻酸鈉0.3 g/100mL時延伸率比空白組提高84.43%。對腐竹

4、明度影響最大的是添加乙?；矸垡讯狨?添加量為9 g/100g干豆時,腐竹明度比空白組提高25.44%。
　　腐竹感官評價總分值高低順序為:優(yōu)化腐竹>添加乙酰化二淀粉已二酸酯腐竹>添加海藻酸鈉腐竹>超聲處理得到腐竹>常規(guī)空白組腐竹>谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理得到腐竹。因此對比超聲處理,添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、海藻酸鈉的方法,乙酰化二淀粉已二酸酯在提高腐竹得率和機械強度上更有優(yōu)勢。
　　在腐竹揭膜中,乙酰化二淀粉已二酸酯主要是以鑲嵌的