不同親水膠體對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文主要研究了黃原膠、κ-卡拉膠、魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)小麥粉品質(zhì)、冷凍面團(tuán)流變特性及其微結(jié)構(gòu)、冷凍面團(tuán)冷藏穩(wěn)定性以及速凍水餃品質(zhì)的影響。
　　 粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)表明，添加親水膠體能夠改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性，添加1％(w/w)魔芋膠的面粉吸水率提高了7.9％，而添加1％(w/w)的黃原膠對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間的作用效果最佳，穩(wěn)定時(shí)間提高了7.4min。拉伸實(shí)驗(yàn)表明，添加親水膠體后，面團(tuán)的抗拉伸阻力明顯增大，添加四種親水膠體的效果依次為：黃原膠＞魔芋

2、膠＞瓜爾豆膠＞κ-卡拉膠。應(yīng)用動(dòng)態(tài)流變儀研究發(fā)現(xiàn)，四種親水膠體增大了面團(tuán)彈性模量和粘性模量，其中以添加1％(w/w)黃原膠的效果最為顯著。
　　 應(yīng)用快速粘度分析儀(RVA)研究四種親水膠體對(duì)RVA參數(shù)的影響。添加1％(w/w)親水膠體后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最終粘度上升，添加1％(w/w)瓜爾膠體的面粉糊化粘度分別增大了29.77RVU、21.33RVU、20.91RVU；添加1％(w/w)黃原膠、к(-卡拉膠和瓜爾豆膠面

3、粉糊的糊化溫度分別下降了21.35℃、18°C、14.7°C，而魔芋膠面粉的糊化溫度幾乎沒(méi)有變化。
　　 隨冷凍冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)粘彈特性和抗拉伸阻力減小，面團(tuán)延伸度增大。添加親水膠體抑制了面團(tuán)彈性模量和拉伸特性的惡化，保護(hù)了冷凍面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)。不同親水膠體對(duì)冷凍面團(tuán)的作用效果存在差異，添加1％(w/w)黃原膠和魔芋膠對(duì)面團(tuán)抗凍性優(yōu)于添加1％(w/w)瓜爾豆膠和κ-卡拉膠的效果。
　　 添加親水膠體降低了速凍水餃的蒸煮

4、損失率和煮后破肚率，提高了速凍水餃的凍融穩(wěn)定性，改善了速凍水餃皮煮后的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。對(duì)速凍水餃皮冷藏過(guò)程中的結(jié)晶度研究表明，添加1％(w/w)黃原膠、κ-卡拉膠、魔芋膠和瓜爾豆膠速凍水餃皮中淀粉的結(jié)晶度分別下降了8.2％、4.8％、5.9％和6.8％。綜合評(píng)價(jià)表明，四種親水膠體對(duì)速凍水餃品質(zhì)的作用效果依次為：魔芋膠＞黃原膠＞瓜爾豆膠＞κ-卡拉膠。
　　 通過(guò)掃描電鏡(SEM)和差示掃描熱量?jī)x(DSC)分析了添加親水膠體對(duì)冷