水性膠體對(duì)葛根粉絲加工特性及品質(zhì)的影響.pdf

1、綠色、功能、優(yōu)質(zhì)和安全是我國(guó)傳統(tǒng)粉絲食品未來(lái)發(fā)展的主要方向。本研究基于精白馬鈴薯淀粉和具有保健功能的野生葛根淀粉原料，以魔芋膠(KG)、瓜爾豆膠(GG)和可得然膠(CG)三種水性膠體作為傳統(tǒng)粉絲加工用明礬的替代物，研究和開(kāi)發(fā)無(wú)礬葛根粉絲(KSN)；采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，在膠體添加水平0.1％～0.7％范圍內(nèi)，考查單一膠體及復(fù)配膠體對(duì)KSN加工特性(老化析水率)與品質(zhì)特性(色澤、透明度、膨潤(rùn)度、蒸煮損失、硬度與拉伸強(qiáng)度)的影響，

2、并探討三種膠體對(duì)粉絲加工與品質(zhì)特性的影響機(jī)制。
　　 試驗(yàn)研究結(jié)果表明：(1)KG、GG和CG可以顯著提高淀粉糊在長(zhǎng)期存放過(guò)程中的透明度，增加KSN加工老化過(guò)程析水率；同時(shí)，適量的GG和CG可以顯著提高KSN的亮度、硬度和拉伸強(qiáng)度；CG濃度達(dá)到0.7％時(shí)，還可顯著降低KSN的膨潤(rùn)度。(2)三種水性膠體的復(fù)配對(duì)KSN亮度L*值、析水率、膨潤(rùn)度和硬度的影響作用均可用二次回歸方程來(lái)描述，且四個(gè)擬合方程的顯著性均達(dá)到極顯著水平(p＜0.

3、01)，方程的決定系數(shù)R2值分別為89.54％、86.94％、88.17％和87.58％。(3)添加KG、GG與CG可以增強(qiáng)KSN粉絲體系內(nèi)部的氫鍵締合能力，但并無(wú)新基團(tuán)生成；三種水性膠體可以明顯減少KSN的表面裂紋和內(nèi)部空隙，且這種減少作用隨著水性膠體濃度的增加而增強(qiáng)。
　　 因此，添加三種膠體可以不同程度地改善葛根粉絲的加工特性與品質(zhì)，且復(fù)配膠體濃度與KSN亮度值、析水率、膨潤(rùn)度和硬度之間存在定量關(guān)系。但三種水性膠體對(duì)改善K